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Kebab e “molecolare”, due facce del malessere

6 maggio 2009

Crociata del kebab e “cucina molecolare” messa alla berlina: c’è un nesso?

Il kebab, formula imprecisa sotto la quale si raccolgono le numerose varianti di carne speziata allo spiedo verticale nordafricane, mediorientali, turche e persino greche, è espressione di una cultura gastronomica nuova per il nostro Paese. La cucina “molecolare”, ma sarebbe meglio chiamarla d’avanguardia, per forza di cose è innovativa rispetto a quella tradizionale italiana, anche se può prendere le mosse da un territorio, come in effetti accade nei piatti di Massimo Bottura.

A combattere senza esclusione di colpi queste due realtà è un atteggiamento conservatore in senso protezionistico. Per difendere la “nostra” cucina, invece di studiarla, sostenerla, scriverne, insegnarla, praticarla con passione, si attacca l’altro, sbeffeggiandolo, tacciandolo di essere nocivo per la salute o legiferandogli contro, com’è accaduto a Lucca e parzialmente a Milano. Questa guerra non guarda in faccia a nessuno: un panino col kebab costa 3,5 euro, una cena per due da Bottura, con i vini giusti, può dare origine tranquillamente a un conto a 4 cifre.

L’ostilità contro il diverso è un brutto segno. Significa che abbiamo paura di perdere la nostra identità, che non sappiamo più chi siamo. Viviamo tempi bui.

W i cibi di strada. Tutti

23 aprile 2009

Reduce dalla manifestazione di via Borsieri 28 (ca. 200 persone; molti i politici, i giornalisti e i fotografi; ottimo il kebab: 3,50 euro ben spesi), faccio qualche riflessione.

È possibile che a monte dell’ormai famosa legge della Regione Lombardia relativa alla somministrazione di cibo di strada (chiusura non oltre l’una di notte, divieto di mangiare davanti ai locali e ai chioschi) ci siano le migliori intenzioni del mondo, ma per proteggere la quiete pubblica questa norma non è certo lo strumento più adeguato.

Mi auguro che sia scritta così per errore e non intenzionalmente, perché colpire gli artigiani del cibo di strada – tutti, italiani ed extracomunitari – in un momento così difficile per l’economia è irresponsabile. Si tratta nella sola Lombardia di circa 6mila attività e 40mila addetti. Senza contare la loro funzione sociale: somministrano cibi economici, che sfamano per pochi soldi. Non sono stati mai così utili come in questo periodo di crisi.

Subito dopo l’economia, ci sono le ragioni della cultura. Provvedimenti di questo genere impoveriscono le nostre città, che senza focacce, arancini, panzerotti vedrebbero amputato un pezzo della loro storia. Se l’intenzione era quella di castigare gli extracomunitari produttori dell’ottimo döner kebab (che sta avendo un boom incredibile in tutt’Italia), il calcolo era miope. Difendere la presunta purezza gastronomica di un territorio è un assurdo storico. Se si fosse coerenti, come ho già detto bisognerebbe abrogare il pomodoro, il mais, il cioccolato e altre decine d’ingredienti che siamo abituati a considerare “nostri”. La verità è che l’incontro con l’altro ha fatto sempre procedere non solo la cucina, ma la cultura tutta. Diversità è ricchezza. Chi è fiero delle sue radici non va ad estirpare quelle altrui, le rispetta come le proprie. E poi il protezionismo, davanti all’avanzata della storia, è un’arma spuntata.

Dopo le doverose modifiche alla legge,  l’unica vera risposta del capoluogo della Lombardia a questa gaffe – non voglio chiamarla in altro modo – potrebbe essere quella di prendere ad esempio una città piccola, ma illuminata come Cesena ed organizzare un grande evento in cui i cibi di strada siano protagonisti. E, visto che sognare non costa nulla, perché non far diventare il 23 aprile la Giornata del Cibo di Strada? Intendo dire ogni anno. Per sempre.

Domani tutti a mangiare in via Borsieri. Per strada

22 aprile 2009

Un mesetto fa, stuzzicato da un’amica di tastiera, ho scritto un articolo sul caso Lucca. Oggi mi ritrovo ad affrontare una assurdità simile a Milano. La Milano ospitale. La Milano multietnica. In Regione ieri è stato approvata una legge non si sa se più restrittiva o più pasticciata  sul tema dei cibi di strada.

Non c’è che da dare una risposta, da parte di chi ama questa forma di cultura gastronomica e vuole preservarla. Mangiare per strada per protesta. Domani, alle 12.30 in via Borsieri, al civico 28, davanti al venditore di kebab. Vediamoci lì, con un kebab (gelato, focaccia, piadina…) in mano, sul marciapiede. E mangiamocelo godendoci il sole, se ci sarà, e la compagnia, che di sicuro sarà numerosa.

Oasi a Milano?

21 ottobre 2008

Se percorrete a piedi corso Buenos Aires con le spalle al centro, la prima traversa che trovate a sinistra è via Castaldi. Basta farne pochi metri per capire di essere entrati in una Milano insolita, adagiata sulla sponda Sud del Mediterraneo. Al 39 di via Castaldi, non a caso, c’è Oasis. Le piastrelle biancoblu alle pareti ci fanno sentire in una bottega del Maghreb. Lo spiedo verticale infilzakebab, invece, è ormai un elemento tradizionale del nostro mezzogiorno – mica il Sud, parlo della pausa pranzo.

Responsabile del mio viaggio intercontinentale in quattro minuti di bici dal mio studio è Tommaso Farina. Ho avuto il piacere di conoscerlo di persona in quest’occasione, ma di penna l’avevo già notato e apprezzato proprio su questi schermi. Nessuno di noi due si è potuto sottrarre al fascino arrotolato del kebab, fatto in questa rosticceria con carne di vitello piemontese e preparato in prima persona dal gestore del locale, di origine tunisina. Insomma, non è il solito spiedone preconfezionato in Germania.

Un paio di saporiti falafel hanno chiuso lo spuntino. La sorpresa – molto piacevole – è venuta dal contorno che li accompagnava, il (o la) kefteji, piatto gustosissimo e piccante, a base di pomodori, uova, peperoncino verde, zucca, patate e spezie. «Non consiglio di preparare questo piatto alle persone che hanno poca pazienza» ci ha detto il gestore. «Anche se vedete gli ingredienti ben amalgamati, le cotture sono tutte separate. Stare tanto ai fornelli e poi dover lavare tante pentole, piace poco. Soprattutto alle donne». Notate differenze tra il Maghreb e la Lombardia occidentale?