Posts Tagged ‘fornello’

Martina Franca. Primo assaggio

4 marzo 2009
Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Martina Franca è la capitale della Valle d’Itria. Non ho usato a caso il termine capitale: in questa cittadina rococò si respira un’aria elegante, colta, sin dall’ingresso nelle sue mura. Piazza Roma racconta storie di aristocrazia – vi si affaccia il maestoso Palazzo Ducale dei Caracciolo – e di irriverenza nei confronti di poteri costituiti – la fontana al centro dell’aiuola, voluta da un potente locale, è una presa in giro di pietra del suo committente. Storie, appunto, da capitale.

Venendo al cibo di strada locale, ho avuto la fortuna di essere guidato dai miei ospiti (Francesco Biasi, Pino Caramia e Angelo Costantini) in uno dei più classici fornelli pugliesi, quello di Salvasod, in via Ferrucci, a due passi da piazza Roma. Che cos’è un fornello? Un piccolo forno a carbone, che molti macellai di questa parte della Puglia hanno in negozio. Lo tengono acceso un paio di sere alla settimana, martedì e sabato nel caso di Salvasod, per cuocere spiedini deliziosi. Per inciso, Salvasod è un soprannome affibbiato al padre dell’attuale gestore, di cui più nessuno ricorda il significato.

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Le modalità di consumo sono piuttosto particolari: potete portare a casa la carne cotta, ma anche mangiarla in loco – ed è questo il rito più interessante. I clienti arrivano da soli, o in gruppetto, portando con loro le bevande, e si accomodano in piedi attorno a un tavolo molto spartano, separato dal resto dell’ambiente grazie a un tramezzo. Spesso prenotano; in questo caso Salvasod junior, ovvero Gianfranco, prepara gli spiedini, li mette sul marmo davanti al fornello e su ciascuno appoggia un fogliettino con il nome del cliente e l’orario di arrivo previsto. Salvasod senior, ovvero Vito,  zio di Gianfranco, li infilerà nel fornello al momento giusto, in modo che siano pronti e fumanti per l’ora concordata.

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Altamura: Funghi, Focaccia e Film

17 febbraio 2009
Pietro Carlucci e il sottoscritto

Pietro Carlucci e il sottoscritto

Altamura, lo sanno anche le pietre, è la patria del pane di grano duro più celebre d’Italia. Ci sono capitato, ahimé, di domenica, con tutti i panifici chiusi. In compenso ho avuto la fortuna di incontrare due persone che hanno molto da dire riguardo a quest’area delle Murge. «Il cibo di strada qui ha avuto un grande sviluppo quando ancora c’era la classe bracciantile» mi dice Onofrio Pepe, giornalista di multiforme ingegno ed esperto del territorio. «Le cantine erano luogo d’incontro e di mescita. Oltre al vino, mettevano a disposizione i tavoli. I braccianti portavano da casa alici salate, tonno o carne al “fornello” preparata dai macellai. Il pane si acquistava negli allora onnipresenti forni a legna».

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