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Oasi a Milano?

21 ottobre 2008

Se percorrete a piedi corso Buenos Aires con le spalle al centro, la prima traversa che trovate a sinistra è via Castaldi. Basta farne pochi metri per capire di essere entrati in una Milano insolita, adagiata sulla sponda Sud del Mediterraneo. Al 39 di via Castaldi, non a caso, c’è Oasis. Le piastrelle biancoblu alle pareti ci fanno sentire in una bottega del Maghreb. Lo spiedo verticale infilzakebab, invece, è ormai un elemento tradizionale del nostro mezzogiorno – mica il Sud, parlo della pausa pranzo.

Responsabile del mio viaggio intercontinentale in quattro minuti di bici dal mio studio è Tommaso Farina. Ho avuto il piacere di conoscerlo di persona in quest’occasione, ma di penna l’avevo già notato e apprezzato proprio su questi schermi. Nessuno di noi due si è potuto sottrarre al fascino arrotolato del kebab, fatto in questa rosticceria con carne di vitello piemontese e preparato in prima persona dal gestore del locale, di origine tunisina. Insomma, non è il solito spiedone preconfezionato in Germania.

Un paio di saporiti falafel hanno chiuso lo spuntino. La sorpresa – molto piacevole – è venuta dal contorno che li accompagnava, il (o la) kefteji, piatto gustosissimo e piccante, a base di pomodori, uova, peperoncino verde, zucca, patate e spezie. «Non consiglio di preparare questo piatto alle persone che hanno poca pazienza» ci ha detto il gestore. «Anche se vedete gli ingredienti ben amalgamati, le cotture sono tutte separate. Stare tanto ai fornelli e poi dover lavare tante pentole, piace poco. Soprattutto alle donne». Notate differenze tra il Maghreb e la Lombardia occidentale?

Falafel, guerra e pace

7 ottobre 2008

I cibi di strada smuovono gli animi, soprattutto quelli di chi si considera il depositario della Ricetta Originale. Fadi Abbud, presidente degli industriali libanesi, ha proclamato che intraprenderà una battaglia legale internazionale contro Israele. Le aziende israeliane che producono e commercializzano in tutto il mondo falafel, tabulé e hummus, sostiene lui, li spacciano per prodotti propri. Le famose polpettine fritte vegetali, il purè di ceci e l’insalata di cuscus, invece, sarebbero specialità prettamente libanesi, quindi gli odiati vicini dovrebbero pagare caro questo affronto, a suon di dollari. Abbud cita anche un precedente: i greci sarebbero riusciti a far stabilire da una corte internazionale che il formaggio feta era un loro prodotto tradizionale.

Ora, a parte il fatto che i deliziosi falafel – pare – siano stati inventati in Egitto e che “lo hummus come si fa a Damasco – afferma, appunto, un siriano – non si fa da nessun’altra parte”, è veramente difficile identificare il luogo di origine di un antico piatto tradizionale. Soprattutto nel Mare Nostrum: temo che non ci sia nulla di più contaminato della cucina mediterranea, italiana compresa. Per non parlare della cucina ebraica, che per motivi ovvi ha subito influenze planetarie, e questo è il suo bello. Non nego che sia affascinante cercare di inseguire i fili della storia degli alimenti che si ritrovano più o meno uguali in molti luoghi; solo, credo che sia spesso illusorio pensare di poter stilare atti di nascita definitivi.

Mi sembra meritorio, invece, il lavoro che fa un connazionale di Fadi Abbud, Kamal Muzawak. Ex-grafico e scrittore di guide turistiche, ora fa lo chef e appare in tv, ma soprattutto s’impegna come pacificatore sociale. È lui che ha inventato il Suk el Tayeb, farmers’ market bisettimanale di Beirut, inaugurato ben prima di quello di via Ripamonti a Milano. Muzawak, che conosce  i suoi conterranei, sa bene che l’unico posto dove vanno d’accordo è a tavola. Non è un caso che il suo suk sia frequentato da sciiti, sunniti, drusi e cristiani, altrimenti rissosi fino alla guerra civile. Morale? Preferisco un falafel che unisce a un falafel che divide.

È un articolo scientifico, non una pizza

9 maggio 2008

Giuseppe Parente, Cibo veloce e cibo di strada. Le tradizioni artigianali del fast-food in Italia alla prova della globalizzazione, «Storicamente», 3 (2007), http://www.storicamente.org/03parente.htm

Non lasciatevi spaventare dal fatto che sia scritto su una rivista scientifica: quest’articolo è assai digeribile, a patto che vi interessino i temi trattati.

Passati in rassegna alcuni esempi di cibi di strada italiani, viene messa bene a fuoco la differenza fra lo street-food della tradizione e il fast-food. Posto che la fruizione rapida è comune ad entrambe le tipologie, da una parte c’è l’artigianato, la manualità, l’uomo; dall’altra l’industria, la produzione in serie, il franchising.

Il bello – si fa per dire – è quando le tradizioni incontrano l’industria, come accade nella catena israeliana Ma’Oz, che propone falafel, e in quella italiana Spizzico, che tutti conosciamo. Quanto c’è di buono, quanto di pessimo? Leggete l’articolo.