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Martina Franca. Primo assaggio

4 marzo 2009
Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Martina Franca è la capitale della Valle d’Itria. Non ho usato a caso il termine capitale: in questa cittadina rococò si respira un’aria elegante, colta, sin dall’ingresso nelle sue mura. Piazza Roma racconta storie di aristocrazia – vi si affaccia il maestoso Palazzo Ducale dei Caracciolo – e di irriverenza nei confronti di poteri costituiti – la fontana al centro dell’aiuola, voluta da un potente locale, è una presa in giro di pietra del suo committente. Storie, appunto, da capitale.

Venendo al cibo di strada locale, ho avuto la fortuna di essere guidato dai miei ospiti (Francesco Biasi, Pino Caramia e Angelo Costantini) in uno dei più classici fornelli pugliesi, quello di Salvasod, in via Ferrucci, a due passi da piazza Roma. Che cos’è un fornello? Un piccolo forno a carbone, che molti macellai di questa parte della Puglia hanno in negozio. Lo tengono acceso un paio di sere alla settimana, martedì e sabato nel caso di Salvasod, per cuocere spiedini deliziosi. Per inciso, Salvasod è un soprannome affibbiato al padre dell’attuale gestore, di cui più nessuno ricorda il significato.

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Le modalità di consumo sono piuttosto particolari: potete portare a casa la carne cotta, ma anche mangiarla in loco – ed è questo il rito più interessante. I clienti arrivano da soli, o in gruppetto, portando con loro le bevande, e si accomodano in piedi attorno a un tavolo molto spartano, separato dal resto dell’ambiente grazie a un tramezzo. Spesso prenotano; in questo caso Salvasod junior, ovvero Gianfranco, prepara gli spiedini, li mette sul marmo davanti al fornello e su ciascuno appoggia un fogliettino con il nome del cliente e l’orario di arrivo previsto. Salvasod senior, ovvero Vito,  zio di Gianfranco, li infilerà nel fornello al momento giusto, in modo che siano pronti e fumanti per l’ora concordata.

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Cesena. Il Festival del Cibo di Strada

30 settembre 2008

Ebbene sì. Non potevo mancare. Intanto, si presentava il mio libro, poi, perché in una sola piazza si sono concentrati i sapori stradali di mezzo mondo. Lo confesso, è stata un’orgia di assaggi che ricorderò a lungo.

Tutto è cominciato dalla Cerina, mitica osteria di San Vittore con b&b, nei pressi di Cesena. Arrivo con mia moglie alle sette e mezzo, in una serata di tregenda. Per fortuna c’è la signora Graziella Dallara: «Prendete una tazza di brodo? Con questo tempo…». Difficile rifiutare. Anche perché dopo poco, ci accorgiamo che nel brodo nuotano numerosi cappelletti, fra i migliori che abbia mai mangiato. È giocoforza: la tazza si trasforma in due ampi piatti fondi. E per concludere lo spuntino, triangoli di piadina da condire con ricotta e savor, un’ottima mostarda di frutta non piccante, arricchita anche con le nocciole

Trasferitici a Cesena, raggiungiamo piazza della Libertà, occupata in buona parte da un unico grande stand rettangolare, su tre lati del quale si aprono più di venti banchi, allegramente mescolati. Genova era accanto alla Dalmazia, che confinava con Napoli, inopinatamente contigua al Kurdistan, attaccato a Manfredonia, alla quale seguivano Bangkok, Cesenatico, Merano e così via. Dalla parte opposta Firenze, Palermo, Perù, India, Messico, Grecia, Marocco, eccetera; una vicinanza che scalda il cuore in questi tempi cupi di diffidenza.

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