Anche ciò che conosciamo riserva sorprese. Belle, nel caso di Freni

Innovazione o tradizione? Per quanto mi riguarda, è un falso problema. Quello che vale è la qualità, sia essa frutto di un’invenzione recente, o retaggio di un illustre passato. Prendiamo le gelaterie: a Milano nascono come funghi; degne di nota alcune, come il Gelato Giusto, molto meno interessanti altre, che però grazie a un buon approccio marketing, cartelli informativi e altri effetti speciali fanno grande scena. Voglio attrarre, invece, l’attenzione su una pasticceria-gelateria che, pur essendo ben nota e amata dagli habitué, meriterebbe di essere frequentata da un pubblico molto più vasto per la bontà, la genuinità e la particolarità dei suoi gelati. Sto parlando della Pasticceria Freni, una vera istituzione siculo-milanese.

A Milano dal 1914, tra qualche anno compirà il secolo. Le sue due sedi sono centralissime: una in via Torino 1, angolo piazza Duomo, l’altra in via Beccaria 3, una traversa di corso Vittorio Emanuele. Il laboratorio, invece, è in via Chiossetto 5. Non si può dire, quindi, che passino inosservate, con le loro vetrine cariche di coloratissimi dolci di pasta di mandorla. Ma quanti sanno che i loro gelati sono eccellenti?

Carlo Freni

Mario Freni è il responsabile del negozio di via Torino, il fratello Carlo, di quello in via Beccaria. Se alcune dinastie pasticciere milanesi si sono trasformate in holding, quella dei Freni continua ad avere le mani in pasta, nel senso più nobile del termine. A Carlo, che ho incontrato qualche giorno fa, mancano due esami per diventare dottore, ma non in economia e finanza: «A breve conseguirò la laurea in scienze e tecnologie alimentari. Ho sempre unito la teoria alla pratica. Il mestiere di famiglia mi ha dato la possibilità di utilizzare sul campo molte delle nozioni oggetto di studio, in qualche caso con la collaborazione di più di un professore della Facoltà di Agraria». Di ciò che avviene in laboratorio, quindi, è responsabile in prima persona. Tra l’altro Freni s’impegna non solo per il suo esercizio, ma per tutta la  categoria delle pasticcerie-pubblici esercizi, ricoprendo il ruolo di responsabile EPAM delle pasticcerie di Milano e provincia.

«Il nostro gelato è nato cinquant’anni fa», mi racconta. «Si è mantenuto molto simile all’originale, salvo che per la quantità di zucchero, molto diminuita. Niente liofilizzati, niente coloranti. Ogni gusto viene miscelato costruendo gli ingredienti ad hoc, nel senso che non ricorriamo mai a “basi” uguali per tutti. Prendiamo il pistacchio: i frutti vengono da Bronte, in Sicilia. Li tostiamo, li maciniamo, li mescoliamo allo zucchero e creiamo così la pasta che ci servirà per il gelato e per la granita. Procedimento analogo utilizziamo per la mandorla, siciliana anch’essa, salvo che non tostiamo tutti i frutti che maciniamo, ma solo una parte. La pasta che ne ricaviamo serve, poi, per gelati, granite e, con proporzioni diverse di zucchero, per farciture di croissant, biscotti. Ai gelati aggiungiamo latte fresco alta qualità poco pastorizzato, per non perdere le sue caratteristiche organolettiche. Le uova – devo confessarlo – non le rompiamo più in laboratorio, ma, per ottenere il miglior compromesso tra igiene e qualità, utilizziamo quelle sgusciate e pastorizzate. Questo discorso non vale per i gelati alla frutta, che in realtà sono sorbetti, perché non contengono né uova, né latte, ma solo frutta fresca, zucchero e acqua;  sono ideali per tutti quelli che hanno intolleranze ai prodotti caseari e alle uova».

A questo punto arriva la parte più dura e ingrata di questo lavoro: l’assaggio. I gusti Pistacchio e Mandorla sono superbi, e non è solo questione di sapore: si avverte la granulosità di una macinatura rispettosa del frutto e non da rullo compressore. Ottima anche la Macedonia, a base di frutta candita a cubetti, gocce di cioccolato e rum. Chi volesse ricostruire i sapori della cassata, dovrebbe mettervi accanto il gusto Ricotta, fatto con ricotta di pecora proveniente in genere dalla Sicilia e, quando manca, dalla Sardegna. È un gusto tutto sommato delicato, pur essendo perfettamente riconoscibile il suo ingrediente principale. «Sulla ricotta non può mancare una spolverata di cannella», sentenzia Freni e, provandola, non posso dargli torto. Tipicamente siciliano è anche il Gelsomino, un fior di latte con aggiunta dell’essenza assoluta del fiore. La Crema, che raccomando caldamente, ha l’autentico sapore della crema pasticciera. I sorbetti di frutta sono altrettanto fedeli all’originale: Limone, il mio preferito (materia prima siciliana e, se impossibile da reperire, spagnola), Fragola, Lampone, che metto personalmente al secondo posto dietro il limone, Pesca, Ananas.

Le granite sono un altro capitolo da assaporare con devozione. «Quella di mandorla è la sola che contiene anche latte. Da quella di limone a quella di cioccolato, invece, gli ingredienti sono solo succo/pasta del frutto, zucchero, acqua e vanillina in polvere. Da tempo, esclusivamente per la gelateria, sto accarezzando l’idea della vaniglia in bacche, ovviamente  pastorizzata, visto l’alto contenuto microbico delle spezie», aggiunge Carlo Freni. «Sa che c’è un signore che viene solo per la granita di mandorla e non prende mai altro?». Dopo averla provata, non fatico a crederlo. «Quella di mandarino parte da una polpa già pronta. Ne facciamo una di arance amare partendo da una confettura preparata in Sicilia. E per quella di caffè, bolliamo il tostato macinato in caldaia, analogamente al caffè turco».

Morale? Non lasciamoci influenzare dagli effetti speciali; andiamo a fondo e fidiamoci delle nostre papille. Perché la tradizione, quando è grande, è grande.

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