Cornovaglia, la patria del pasty

ThLizPastyShop

"The Lizard Pasty Shop" © 2005 André Ellis

Anni fa mi ero fatto procurare da un amico inglese Cornucopia, lo spiritoso libro in cui Paul Richardson scandaglia tutte le regioni della Gran Bretagna a caccia delle loro diverse identità gastronomiche. Sì: perché anche la perfida Albione ha una cucina, checché ne pensiate.
Secondo Richardson, uno dei vanti della Cornovaglia è il pasty, probabilmente la forma più riuscita dello street food made in Britain. L’autore indica anche quella che secondo lui è la migliore produttrice di pasties: Ann Muller, di The Lizard. Una figlia d’arte, perché sua madre Hettie Merrick è l’autrice di The Pasty Book. Erano anni che volevo provarlo. Quest’anno non ho resistito e sono andato in Cornovaglia, fino a The Lizard.

Un pasty è un involucro di pasta che racchiude un ripieno. Una sorta di calzone/cassone/crescione/guscione, inventato – si dice – dalle mogli dei minatori locali, affinché il loro pranzo potesse rimanere intatto anche se cadeva sul fondo del pozzo minerario. In realtà sigillare in crosta una farcia è una maniera estremamente efficiente per evitare che si perdano sughi di cottura o frammenti d’imbottitura. Se vogliamo, l’evoluzione del sandwich, altra specialità britannica.

Prima di recarmi a The Lizard Pasty Shop, però, sono stato a Tintagel, il promontorio roccioso sul quale si favoleggia abbia abitato Re Artù. Chissà se il mitico compagno di Merlino avrà mai assaggiato uno dei Pengenna Pasties. A me è piaciuto, tanto che sono tornato in questa mini catena di produttori artigianali anche a St Ives, cosicché ora mi manca solo il punto vendita di Bude. Di buoni ne ho provati anche alla St Agnes Bakery, nel paese omonimo. Prezzi: da 1,85 a 3,15 sterline.

Arrivato finalmente a The Lizard, che tra l’altro è il borgo più a Sud della Gran Bretagna, ho chiesto alla regina del pasty Ann Muller di poter fotografare le sue abili mani al lavoro. Ecco come si fa.

DSCN3269L’involucro di un pasty consiste in una sfoglia rotonda, fatta di solito di shortcrust, impasto a base di farina, lardo, margarina e acqua.

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Il ripieno tradizionale prevede tre ingredienti, tagliati in piccoli cubetti: spalla di manzo, patate e navone/rutabaga, una radice che gli inglesi chiamano swede e i cornici yellow turnip. Il suo sapore radicioso non troppo marcato si sposa bene con gli altri ingredienti.

DSCN3272Si dispongono così sulla sfoglia: sotto la rutabaga, sopra la carne…

… e sopra ancora le patate.DSCN3273

Un po’ di sale e pepe, quindi si accostano i lembi dell’involucro, sigillandoli a forza di sapienti pizzicotti.

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Et voila. Deve restare nel forno per un’oretta.DSCN3275

Oggi i pasty, come i calzoni e i crescioni nostrani, hanno molti altri possibili ripieni, i più frequenti dei quali sono: lamb and mint (agnello alla menta, un classico piatto della domenica british), cheese and onion (formaggio e cipolle), egg and sausage (uova e salsicce), vegetable. In giro per la Cornovaglia e dalla Muller ne ho provati diversi, tutti egregi, ma preferisco il traditional. In particolare quelli della Muller hanno un involucro sapido e libidinoso. È valsa la pena di fare qualche miglio in più per provarli.

Conclusione per i curiosi: volete vedere come si presenta un navone/rutabaga in natura? Ne ho fotografato qualcuno, ma al supermercato. Ha le dimensioni di un pugno.

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