Molecolare, nuovo insulto in cucina

Negli ultimi tempi, a contendersi l’attenzione dei media con la questione kebab, c’era un altro tema gastronomico: quello della cucina d’avanguardia, per estensione chiamata “cucina molecolare”, che è invece specificamente il cavallo di battaglia di Ettore Bocchia (definizione per altro discutibile: tutta la cucina è molecolare, perché non sono nient’altro che molecole quelle che ci sfamano). Comunque, riassumiamo le puntate precedenti.

Il popolarissimo programma Striscia la notizia ha identificato i principali esponenti di questa tendenza nei cuochi star Ferran Adrià (el Bulli) e Heston Blumenthal (Fat Duck), bollandoli di scarsa attenzione alla salute dei propri clienti, ai quali ammannirebbero pietanze realizzate con l’apporto di “sostanze chimiche”. Un’incursione con telecamere nascoste nel ristorante La Francescana di Massimo Bottura, altro esponente di questo tipo di cucina, ha messo alla berlina i piatti del cuoco modenese, mentre un’intervista allo chef Rocco Iannone (Pappacarbone), campione della “cucina naturale”, ha quasi criminalizzato gli esponenti di queste nuove tendenze, proprio nello stesso giorno in cui il concorso San Pellegrino di Londra li celebrava come migliori cuochi del mondo: Adrià primo, Blumenthal secondo, Bottura tredicesimo, ma primo degli italiani.

Striscia ha mandato in onda questi servizi con il compiacimento di chi, unico savio in un universo di folli, può  affermare in maniera liberatoria che il re è nudo. È proprio così?

Oggi tutto sembra essere stato già detto e già fatto. Il nostro mondo è drogato dalla compresenza di tutte le merci di tutti i luoghi e di tutti i tempi, e tutto è a portata di un clic – crisi economica permettendo, ma questo è un altro discorso. Lo stupore è diventata la merce più rara. In questo contesto riuscire a strappare un oh di meraviglia è un’ambizione proibitiva, appannaggio dei più grandi. La cucina non fa eccezione. Chi è in grado di eseguire alla perfezione tutti i piatti della sua e di altre tradizioni, vuole andare oltre. Per distinguersi. Per affermare la sua identità. Una strada è quella di cambiare aspetto agli ingredienti, plasmandoli a piacere in nuove forme e nuove consistenze preservandone il sapore, cosa resa possibile da moderne tecnologie applicate all’arte più antica. È in questa cornice che acquistano senso i piatti di Adrià, Blumenthal e Bottura, soprattutto perché sono rivolti a un pubblico di gourmet che tutto ha già gustato, valutato, apprezzato, superato. Perché – questo è il vero punto – questi chef si rivolgono a un pubblico ridottissimo, che con i dieci milioni di Striscia non ha nulla a che fare. Sbeffeggiare questi chef e inneggiare a una presunta cucina naturale mi ricorda l’atteggiamento di Zdanov nell’URSS degli anni Trenta e, nella Germania nazista, quello di chi bollava l’avanguardia come arte degenerata.

Personalmente – lo ammetto – non sono molto incuriosito dalla ricerca estrema di questi chef. Preferisco interessarmi alla cucina come espressione di un territorio, di una cultura collettiva più che come creazione di un’artista. Ce n’è abbastanza per dedicarci ben più di una vita. In omaggio, però, al fatto che ogni tradizione è frutto di un’invenzione ben riuscita e alla massima di Voltaire “Odio quello che dici, ma difenderò fino alla morte il tuo diritto di dirlo”, trovo che ogni tipo di cucina abbia diritto di esistere e che le accuse di insalubrità mosse ai piatti degli chef “destrutturanti” siano pretestuose. Vi sembra possibile che un ristorante come el Bulli, che ha una lista d’attesa di un anno, abbia mai messo a repentaglio la salute dei suoi clienti?

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Una Risposta to “Molecolare, nuovo insulto in cucina”

  1. Luciano Furia Says:

    Ottima analisi ed esempio di democrazia non solo alimentare.
    Anche io provo da dilettanete la cucina molecolare “all’italiana”, ma certo non come sostituto della cucina tradizionale.
    Luciano

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