Martina Franca. Primo assaggio

Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Martina Franca è la capitale della Valle d’Itria. Non ho usato a caso il termine capitale: in questa cittadina rococò si respira un’aria elegante, colta, sin dall’ingresso nelle sue mura. Piazza Roma racconta storie di aristocrazia – vi si affaccia il maestoso Palazzo Ducale dei Caracciolo – e di irriverenza nei confronti di poteri costituiti – la fontana al centro dell’aiuola, voluta da un potente locale, è una presa in giro di pietra del suo committente. Storie, appunto, da capitale.

Venendo al cibo di strada locale, ho avuto la fortuna di essere guidato dai miei ospiti (Francesco Biasi, Pino Caramia e Angelo Costantini) in uno dei più classici fornelli pugliesi, quello di Salvasod, in via Ferrucci, a due passi da piazza Roma. Che cos’è un fornello? Un piccolo forno a carbone, che molti macellai di questa parte della Puglia hanno in negozio. Lo tengono acceso un paio di sere alla settimana, martedì e sabato nel caso di Salvasod, per cuocere spiedini deliziosi. Per inciso, Salvasod è un soprannome affibbiato al padre dell’attuale gestore, di cui più nessuno ricorda il significato.

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Le modalità di consumo sono piuttosto particolari: potete portare a casa la carne cotta, ma anche mangiarla in loco – ed è questo il rito più interessante. I clienti arrivano da soli, o in gruppetto, portando con loro le bevande, e si accomodano in piedi attorno a un tavolo molto spartano, separato dal resto dell’ambiente grazie a un tramezzo. Spesso prenotano; in questo caso Salvasod junior, ovvero Gianfranco, prepara gli spiedini, li mette sul marmo davanti al fornello e su ciascuno appoggia un fogliettino con il nome del cliente e l’orario di arrivo previsto. Salvasod senior, ovvero Vito,  zio di Gianfranco, li infilerà nel fornello al momento giusto, in modo che siano pronti e fumanti per l’ora concordata.

Rimarchevoli sono anche le preparazioni: non semplici tocchetti di carne, ma elaborati involtini, ciascuno con le sue caratteristiche. Gli gnummerieddi, per esempio, sono fatti con interiora varie di agnello; inutile dire che ogni macellaio ha la sua ricetta. Le bombette prevedono capocollo fresco di maiale avvolto intorno a formaggio di pecora locale. Le cingomme, deformazione dialettale di chewing-gum, devono il nome alla loro elasticità.

Ed ecco che sono pronti i nostri spiedini. Salvasod senior estrae le spadone dal fornello con un complesso movimento di rotazione, senza neanche guardare dove mette le mani, perché come un esperto musicista suona a memoria. Sfila i pezzetti di carne su un foglio di carta oleata appoggiata sul marmo, una spruzzata di sale e ci avventiamo sulle nostre piccole prede fumanti.

Nel gusto della carne alla brace c’è qualcosa di animalesco. Una cottura che è la ur-cottura, la madre di tutte le cotture, che al confine con il crudo. Sto celebrando, qui a Martina, un incontro con la mia parte ancestrale, e la cosa mi piace molto. I sapori risvegliano aree addormentate, ma mai davvero sopite della coscienza. Viva Salvasod, ottimo nelle bombette e fantastico negli gnummerieddi. Non è un caso che amici gli abbiano dedicato una poesia in vernacolo e anche un gruppo su Facebook.

Poesia dedicata a Salvasod

Poesia dedicata a Salvasod

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