Archive for marzo 2009

Lucca. Divieto di cibo di strada

9 marzo 2009

Un’amica mi chiede: che ne pensi di Lucca? Per chi non lo sapesse, alla fine di gennaio il sindaco di Lucca ha bandito i cibi di origini diverse da quella autoctona al centro della sua città. Come dire, niente kebab, niente sushi, niente würstel, niente paella. A proposito c’è un bel post sul blog di Paolo Marchi.

Presumo che nelle intenzioni del sindaco ci sia la difesa della purezza gastronomica del suo territorio. Se fosse coerente fino in fondo, intra moenia dovrebbe abrogare anche il pomodoro, il mais, il cioccolato e altre decine d’ingredienti che siamo abituati a considerare “nostri”.

La verità è che l’incontro con l’altro ha fatto sempre procedere non solo la cucina, ma anche la cultura. W il meticciato, W Chef Kumalé! Chi è fiero delle sue radici non va ad estirpare quelle altrui, le rispetta come le proprie. Il protezionismo è una ben misera arma. E poi non serve.

Se il provvedimento lucchese nasce dalle difficoltà dei ristoratori locali, la risposta potrebbe essere un sostegno con politiche adeguate, perché le tradizioni gastronomiche del territorio sono una ricchezza e come tale vanno preservate. In ogni caso, il sistema migliore non è quello di buttare fuori lo “straniero”, anch’egli apportatore di ricchezza sotto forma di diversità.

Poi, pensateci un attimo: se in giro per il mondo si diffondesse lo stesso atteggiamento xenofobo nei confronti dei non pochi ristoratori italiani all’estero, la cosa non ci farebbe un gran piacere. E piacerebbe ancor meno al sindaco di Lucca, che dovrebbe trovar loro una sistemazione in città.

PS

Mi sono rinfrescato la memoria frugando su Internet e ho trovato un paio di dichiarazioni del sindaco. Non ce l’ha solo con quello che definisce cibo “etnico”, ma in generale con tutto il cibo di strada. Anche le pizze a taglio sono vietate, perché chi le compra, tende a mangiarle in giro, magari – orrore – seduto sulla gradinata di una chiesa. Mi chiedo, sarà permesso ai bambini di Lucca mangiare un gelato mentre passeggiano?

Martina Franca. Primo assaggio

4 marzo 2009
Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Piazza S. M. Immacolata. Martina Franca

Martina Franca è la capitale della Valle d’Itria. Non ho usato a caso il termine capitale: in questa cittadina rococò si respira un’aria elegante, colta, sin dall’ingresso nelle sue mura. Piazza Roma racconta storie di aristocrazia – vi si affaccia il maestoso Palazzo Ducale dei Caracciolo – e di irriverenza nei confronti di poteri costituiti – la fontana al centro dell’aiuola, voluta da un potente locale, è una presa in giro di pietra del suo committente. Storie, appunto, da capitale.

Venendo al cibo di strada locale, ho avuto la fortuna di essere guidato dai miei ospiti (Francesco Biasi, Pino Caramia e Angelo Costantini) in uno dei più classici fornelli pugliesi, quello di Salvasod, in via Ferrucci, a due passi da piazza Roma. Che cos’è un fornello? Un piccolo forno a carbone, che molti macellai di questa parte della Puglia hanno in negozio. Lo tengono acceso un paio di sere alla settimana, martedì e sabato nel caso di Salvasod, per cuocere spiedini deliziosi. Per inciso, Salvasod è un soprannome affibbiato al padre dell’attuale gestore, di cui più nessuno ricorda il significato.

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Salvasod senior, il suo fornello e il sottoscritto in PP. Foto di Pino Caramia

Le modalità di consumo sono piuttosto particolari: potete portare a casa la carne cotta, ma anche mangiarla in loco – ed è questo il rito più interessante. I clienti arrivano da soli, o in gruppetto, portando con loro le bevande, e si accomodano in piedi attorno a un tavolo molto spartano, separato dal resto dell’ambiente grazie a un tramezzo. Spesso prenotano; in questo caso Salvasod junior, ovvero Gianfranco, prepara gli spiedini, li mette sul marmo davanti al fornello e su ciascuno appoggia un fogliettino con il nome del cliente e l’orario di arrivo previsto. Salvasod senior, ovvero Vito,  zio di Gianfranco, li infilerà nel fornello al momento giusto, in modo che siano pronti e fumanti per l’ora concordata.

(more…)