Nel cuore di Barivecchia

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Se si chiede a un barese qual è il cibo di strada più tipico della sua città, non ha dubbi: la focaccia, in idioma locale fcazz’. In questo Bari è palesemente gemellata con Genova, salvo che della focaccia i liguri e i pugliesi hanno idee assai diverse. La base è la stessa: un impasto di acqua, farina e lievito. ma mentre la versione nordista in genere è condita con sale e olio, quella sudista prevede anche pomodoro, olive e origano. Poi, ovviamente, ogni fornaio ha i suoi segreti e questo porta alla moltiplicazione delle varianti sul tema.

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Nella nostra indagine pugliese (vedi i due post precedenti) ci siamo addentrati in Barivecchia per provarne la versione di Toni Fiore, una delle più tradizionali, essendo l’attività del suo forno giunta con lui alla quarta generazione (Antico Panificio Fiore, via Palazzo di Città, 38, tel. 080 5216 539). Anche il locale è un pezzo di storia; in origine era una cappella privata. Vi si scorgono ancora un paio di capitelli e su un architrave è incisa una data: 1208 o 1508, a seconda che la cifra dubbia sia un due capovolto o un cinque arrotondato. La forma dei capitelli, per le mie appannate reminiscenze liceali, farebbe propendere per la prima ipotesi, ma preferisco non inoltrarmi in  territori troppo impervi.

Anche il forno è un pezzo da museo, sebbene di modernariato. Un centinaio d’anni li avrà tutti: è rigorosamente a legna, ha due piani (il più basso accessibile tramite un pozzetto) ed è rivestito di mattonelle bianche. Toni ci inforna la sua celebre focaccia, uno strepitoso calzone alle cipolle, panzerotti con pomodoro e ricotta forte, nonché tante altre delizie, dal pane ai taralli, fino a tutte le specialità legate alle feste: cartellate a Natale, scarcelle a Pasqua, etc.

Ecco per sommi capi la ricetta della focaccia di Toni Fiore. Per l’impasto: acqua, sale, farina, lievito di birra. Per il condimento: pomodoro, origano, sale, olive. Dopo aver lavorato la pasta, la fa riposare per mezz’ora, poi la porziona (1 kg per la teglia abituale), la spiana. Quindi la condisce e l’inforna a 300°C per circa 15 minuti.

Il calzone alle cipolle ha una ricetta più elaborata. Dovete sapere, innanzitutto, che si presenta come una torta ripiena – i classici due dischi di pasta, uno più ampio per contenere, uno più piccolo per coprire. L’impasto ha gli stessi ingredienti della focaccia, ma dev’essere più sodo. Il ripieno richiede una lunga lavorazione. Le cipolle vengono sbucciate e messe in acqua, per togliere l’acidità. L’acqua va cambiata di frequente. Il passo successivo consiste nel tagliarle, condirle con olio, pepe, sale, pomodoro e metterle a cuocere. A metà cottura si aggiungono le uvette e il parmigiano. Nel frattempo sono passati due giorni: due!

Il panzerotto, che nella sua versione più abituale viene fritto, da Toni come da altri panificatori è al forno. Si presenta come una mezza luna di dimensioni generose e del ripieno ho già detto.

Da Fiore ho provato la focaccia, il calzone alle cipolle e il panzerotto. Mitici. La prima è così buona, che vi invito espressamente a fare una degustazione del perimetro non condito, per rendervi conto di quanto è squisita la semplice pasta. Il secondo, forse, mi è piaciuto ancora di più: il mix del ripieno è straordinariamente equilibrato e di grande finezza. Il panzerotto è al polo opposto, perché vi dominano i sentori della ricotta asquant’, per il mio palato anche troppo aggressivi, ma che qui hanno grandi estimatori.

Il giorno successivo sono tornato da Toni, per festeggiare il compleanno di sua moglie in compagnia di una congrua rappresentanza della condotta Slow Food della Valle d’Itria, ma questa è un’altra storia.

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