Altro che Buco

Lo chef Giuseppe Aversa

Lo chef Giuseppe Aversa

Scricchiolano le giunture di falangi e falangette, si ricollegano faticosamente le sinapsi, l’occhio mette a fuoco i pixel ed ecco che ritorno, dopo una vita, a scrivere sul blog. Ancora una volta si tratta di un off topic. Perché? Cibi di strada, nel periodo natalizio, ne ho visti veramente pochi. In compenso durante un’incursione sorrentina ho visitato un ristorante che avrei già dovuto conoscere, e che invece era sfuggito al mio carnet: il Buco.

Passo indietro. Il 25 novembre, ancora stravolto per Re Panettone, grazie al quale ho perso 4 chili, ho avuto il piacere di conoscere lo chef Giuseppe (Peppe) Aversa sul set de La cucina di Natale, trasmissione di Gambero Rosso Channel alla quale eravamo stati entrambi invitati, per parlare con Francesca Barberini delle specialità natalizie partenopee. Lui, però, non si è limitato a parlarne; ci ha anche fatto assaggiare struffoli, baccalà con insalata di rinforzo, ziti al ragù, capitone arraganato e minestra maritata – sì, proprio in quest’ordine, dettato da bizzarre esigenze tv. Piatti così interessanti e puliti, da indurmi a inserire il suo ristorante tra le tappe obbligatorie del mio Natale sudista.

La spedizione “a Sorrento con famiglia” ha avuto luogo il 27 dicembre, l’unico giorno decente della settimana trascorsa in giro per l’Italia tra Natale e Capodanno. Sole, sì, ma aria frizzantina. Perciò ci siamo diretti immediatamente in piazza S. Antonino, per imBucarci.

Il solo locale varrebbe la visita. L’ingresso, sulle rampe coperte che dalla piazza conduce al porto, dà veramente poco nell’occhio. Dopo pochi gradini, però, ti appare sulla sinistra la deliziosa saletta ricavata dalle cantine di un ex-monastero, usate per la conservazione e la stagionatura dei cibi; avvolti da quest’aura di santità, non avranno potuto che incrementare le loro qualità organolettiche. La volta a botte non particolarmente alta deve aver suggerito il nome del ristorante, che di queste limitate dimensioni si avvantaggia, traducendole in un clima intimo e privo di ostentazione, quindi allo stesso tempo elegante e disinvolto. D’altronde Peppe ti accoglie facendoti sentire a casa tua. E,  se parla della sua cucina, minimizza e smorza, ottenendo presso l’interlocutore che ha palato l’effetto di mettere in evidenza le virtù oggettive dei suoi piatti, che così risaltano in tutto il loro nitore.

Veniamo al dunque. Dopo un aperitivo di pinot nero, è arrivato l’amuse-bouche: un panzarottino fritto con salsicce, fiarielli e fiordilatte, su un letto di pomodori tagliati a dadini. Se vogliamo, una versione partenopea della pasta ripiena, ridotta all’essenza. Seguivano tre saporitissimi gamberi, uno in tempura, il secondo cotto in barattolino col limone, l’ultimo gratinato con salsa di avocado; come dire dal Giappone al Messico, passando per Sorrento. Il nostro Peppe è poliglotta e uomo di mondo. Benché si nasconda dietro l’etichetta della cucina di territorio, gioca su più tavoli.

Con i gamberi era arrivata una bottiglia di Fiano di Avellino Pietracupa 2006, grande scelta per le sue note affumicate. I calamaretti cotti a bassa temperatura con carciofi crudi non erano da meno. Il peana, però, devo intonarlo al purpetiello affogato che faceva bella vista di sé al centro di un risotto mantecato al pesto di basilico, indimenticabile, nonché ai fedelini con alici, noci, scarola, pinoli e una grattatina di limone, molto natalizi e molto sorrentini. Mia moglie, invece, ha manifestato il massimo del suo entusiasmo per la cernia, servita su scarole e capperi, e non so darle torto. La mia giovane figlia, non adusa ai ristoranti stellati Michelin, era incantata dal fatto di aver cambiato sedici posate durante un solo pasto e persino mio padre, persona di pochissime parole, ha ammesso che venire al Buco è stata un’esperienza. Ma stavo per dimenticarmi la fine del menu: un dessert composto da babà, crema chantilly e croccante, seguito da piccola pasticceria natalizia napoletana, nella quale spiccava un cucchiaio di struffoli, allettante per un nostalgico emigrato al Nord. Una visita alla supertecnologica e immacolata cucina con fornelli a induzione, un saluto alla “Banda del Buco”, l’affiatatissima brigata di Peppe, una stretta di mano al padrone di casa e siamo tornati a Napoli, con la certezza che non avremmo dimenticato facilmente questa giornata.

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