Archive for ottobre 2008

Oasi a Milano?

21 ottobre 2008

Se percorrete a piedi corso Buenos Aires con le spalle al centro, la prima traversa che trovate a sinistra è via Castaldi. Basta farne pochi metri per capire di essere entrati in una Milano insolita, adagiata sulla sponda Sud del Mediterraneo. Al 39 di via Castaldi, non a caso, c’è Oasis. Le piastrelle biancoblu alle pareti ci fanno sentire in una bottega del Maghreb. Lo spiedo verticale infilzakebab, invece, è ormai un elemento tradizionale del nostro mezzogiorno – mica il Sud, parlo della pausa pranzo.

Responsabile del mio viaggio intercontinentale in quattro minuti di bici dal mio studio è Tommaso Farina. Ho avuto il piacere di conoscerlo di persona in quest’occasione, ma di penna l’avevo già notato e apprezzato proprio su questi schermi. Nessuno di noi due si è potuto sottrarre al fascino arrotolato del kebab, fatto in questa rosticceria con carne di vitello piemontese e preparato in prima persona dal gestore del locale, di origine tunisina. Insomma, non è il solito spiedone preconfezionato in Germania.

Un paio di saporiti falafel hanno chiuso lo spuntino. La sorpresa – molto piacevole – è venuta dal contorno che li accompagnava, il (o la) kefteji, piatto gustosissimo e piccante, a base di pomodori, uova, peperoncino verde, zucca, patate e spezie. «Non consiglio di preparare questo piatto alle persone che hanno poca pazienza» ci ha detto il gestore. «Anche se vedete gli ingredienti ben amalgamati, le cotture sono tutte separate. Stare tanto ai fornelli e poi dover lavare tante pentole, piace poco. Soprattutto alle donne». Notate differenze tra il Maghreb e la Lombardia occidentale?

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Sessanta ben (tras)portati

20 ottobre 2008

L’Ape Piaggio compie sessant’anni, come si legge in quest’articolo sul Corriere.it. Il cibo di strada deve moltissimo a questo veicolo umile e instancabile. Ne sa qualcosa Pasquale (Lino) Agostino, paninaro e venditore di caldarroste, che racconta una bella storia di tricicli e multe con rimozione nel dodicesimo capitolo del mio libro. (L’immagine è tratta dal sito: http://apepiaggio.altervista.org/cpg1414/displayimage.php?album=25&pos=117)

La civiltà della trippa, Firenze ’86

15 ottobre 2008

Un amico milanese che frequenta la Toscana, Beppe Gozzini, mi ha fatto felice, passandomi un opuscolo dalle pagine un po’ ingiallite. Edito dall’Anva Confesercenti di Firenze, presentava la terza edizione de “La civiltà della trippa”, manifestazione che ventidue anni fa si tenne alla Loggia del Porcellino a Firenze. Per inciso, è lo stesso luogo in cui oggi staziona abitualmente la baracchina di Orazio Nencioni, venditore di trippa e lampredotto per antiche tradizioni familiari.

In quell’occasione si celebrò anche la nascita del CAT, Consorzio Ambulanti Trippai, formato da undici membri dei quali voglio citare i nomi: Guido Bambi, Enzo Boselli, Carlo Falli, Alvaro e Andrea Frullini, Alberto Giolli, Renzo Marlazzi, Marcello Masini, Antonio Panella, Fernando Pezzatini e Palmiro Pinzauti. A quanto mi risulta, il CAT esiste ancora, e in ogni caso l’attività di trippaio continua ad essere praticata da un discreto numero di professionisti, nel fiorentino. (more…)

Falafel, guerra e pace

7 ottobre 2008

I cibi di strada smuovono gli animi, soprattutto quelli di chi si considera il depositario della Ricetta Originale. Fadi Abbud, presidente degli industriali libanesi, ha proclamato che intraprenderà una battaglia legale internazionale contro Israele. Le aziende israeliane che producono e commercializzano in tutto il mondo falafel, tabulé e hummus, sostiene lui, li spacciano per prodotti propri. Le famose polpettine fritte vegetali, il purè di ceci e l’insalata di cuscus, invece, sarebbero specialità prettamente libanesi, quindi gli odiati vicini dovrebbero pagare caro questo affronto, a suon di dollari. Abbud cita anche un precedente: i greci sarebbero riusciti a far stabilire da una corte internazionale che il formaggio feta era un loro prodotto tradizionale.

Ora, a parte il fatto che i deliziosi falafel – pare – siano stati inventati in Egitto e che “lo hummus come si fa a Damasco – afferma, appunto, un siriano – non si fa da nessun’altra parte”, è veramente difficile identificare il luogo di origine di un antico piatto tradizionale. Soprattutto nel Mare Nostrum: temo che non ci sia nulla di più contaminato della cucina mediterranea, italiana compresa. Per non parlare della cucina ebraica, che per motivi ovvi ha subito influenze planetarie, e questo è il suo bello. Non nego che sia affascinante cercare di inseguire i fili della storia degli alimenti che si ritrovano più o meno uguali in molti luoghi; solo, credo che sia spesso illusorio pensare di poter stilare atti di nascita definitivi.

Mi sembra meritorio, invece, il lavoro che fa un connazionale di Fadi Abbud, Kamal Muzawak. Ex-grafico e scrittore di guide turistiche, ora fa lo chef e appare in tv, ma soprattutto s’impegna come pacificatore sociale. È lui che ha inventato il Suk el Tayeb, farmers’ market bisettimanale di Beirut, inaugurato ben prima di quello di via Ripamonti a Milano. Muzawak, che conosce  i suoi conterranei, sa bene che l’unico posto dove vanno d’accordo è a tavola. Non è un caso che il suo suk sia frequentato da sciiti, sunniti, drusi e cristiani, altrimenti rissosi fino alla guerra civile. Morale? Preferisco un falafel che unisce a un falafel che divide.

Rumori e sapori. Nuovo quesito per Zampini

3 ottobre 2008

Massimiliano Zampini, psicologo sperimentale in forza all’Università di Trento, ha vinto uno dei dieci premi Ig Nobel per le ricerche bislacche, conferiti dagli studenti di Harvard insieme alla rivista «Annals of improbable research». Oggetto della sua indagine, condotta in collaborazione con Charles Spence quand’era ancora a Oxford, la percezione delle patatine. Non si tratta però di percezione gustativa o olfattiva, e neppure visiva o  tattile, ma di percezione acustica.

Lo studioso ha scoperto che facendo masticare a una serie di volontari patatine della stessa partita (praticamente identiche), il giudizio su quanto fossero fresche o croccanti veniva influenzato da motivi acustici. Le cavie, infatti, durante l’esperimento ascoltavano in cuffia lo scrocchiare delle patatine sotto i denti. Bastava distorcere il rumore per far variare i giudizi. Questo dimostra quanto la nostra percezione del cibo sia influenzata anche dall’udito.

Azzardo un’ipotesi, riguardante un’altra sorgente sonora. Il rumore di fondo ci distrae, ci confonde. Più forte è, più ottunde le altre percezioni. Quello che produce la strada è piuttosto potente. Sarà per superare la sua intensità che parecchi cibi di strada hanno un sapore molto deciso? Un altro bel quesito per Massimiliano Zampini.