Parma 2. Pesto di cavallo

Passeggiando con Zanz – vi ricordo che la mia escursione parmense è avvenuta più di un anno fa – noto che una caratteristica locale sono le tante macellerie di carne equina. Una espone cartelli: roastbeef, carpaccio, straccetti. Quella in via dei Farnese 3/C, una delle più antiche, purtroppo è chiusa. Il suo ingresso è sovrastato a mo’ d’insegna dalla scultura di una testa di cavallo.

«I cavalli ci piacciono soprattutto da mangiare. Qui l’hamburger si fa con carne equina» mi dice Stefano. «Il pranzo del sabato, quando si va al mercato, spesso si limita a un piatto di pesto di cavallo, che è rapido, essendo null’altro che una tartare».

Su strada Mazzini incrociamo due donne straordinariamente simili. Saranno gemelle? lancio al mio compagno di merende.
«No. Se sono abbronzate con la lampada, incartapecorite, capello biondastro-schifido e sfibrato da tinture; se indossano tutti gli ammennicoli di moda, dagli stivali ai Ray Ban, non sono gemelle. Sono parmigiane» conclude caustico Zanz.

Fustigare i costumi mette appetito, perciò entriamo in un sacrario, che si potrebbe definire la via parmigiana al fast food: Da Walter, Clinica del panino, dal 1977, in borgo Palmia 2/D. Sin da allora lo gestisce il signor Brindani, un’istituzione per tutti gli studenti del loco. Anche oggi sono tanti ragazzi ad affollare le sale.

L’arredamento è all’osso, in compenso il pancarré è artigianale, il companatico è di qualità e la scelta è ampia: 13 variazioni sull’hamburger, 11 sul tipicissimo pesto di cavallo, 11 sulla salsiccia, 10 sui würstel, 18 sui salumi, 4 sugli arrosti. Poi 11 Supercarré (cioè panini giganteschi), 17 alle verdure e ai formaggi, 6 al pesce, per un totale di 101 panini.

I prezzi, abbastanza abbordabili: i più cari sono i Supercarré, montagne a due piani, che costano 4,30 euro (sempre un anno fa). La media è sui 3,30. Prendiamo in due un carré al pesto di cavallo farcito, cioè con una giardiniera e maionese. Insomma, una cosa da studenti bisognosi di calorie. Costa 3,20 euro. Mezza porzione ha un volume di mezzo metro cubo. Fedeli alla consegna, riusciamo a mangiare ciascuno la propria razione fino all’ultima briciola. Degustarla emettendo schizzi di maionese qua e là, mentre rumino l’equino crudo, mi fa sentire più giovane e più parmigiano.

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