Parma 1. Dov’è finita la torta fritta?

Un anno fa sono stato a trovare il mio amico Zanz per motivi gastronomici. Arrivato alla stazione, lo vedo sempre snello e invidio il suo metabolismo. Baci e abbracci rapidi, non ci perdiamo in chiacchiere, perché il carnet che ha preparato è molto denso. La prima stazione è la baracchina di piazzale S. Croce, imbocco via Kennedy, vicino all’ingresso del parco.

«Ti ho portato qui perché tu vedessi come si sono ridotte le nostre abitudini, mischiando tradizioni fritte nel poco locale olio di palma e macdonalderie lazzarone con storpiature di nomi western teutonici» mi spiega Zanzero. E qui dobbiamo aprire una parentesi sulla torta fritta, tradizionale sostitutivo parmigiano del pane, quando si vuol dare ai fantastici salumi e formaggi della zona la massima carica di sapore e di grassi saturi.

Conosco bene la torta fritta, perché ne mangio spesso un’ottima interpretazione a Gossolengo, che è in provincia di Piacenza, ma fa niente, perché a prepararla è la cucina dell’Osteria Vecchia Pergola, trattoria in piazza Roma 1, gestita da una famiglia di Salsomaggiore, quindi della provincia di Parma. Il loro impasto è fatto con latte, farina, sale e lievito (altri usano l’acqua al posto del latte, che rende la pasta più croccante, e un po’ di bicarbonato al posto del lievito). Si prepara la pasta, la si lascia crescere, poi la si taglia in pezzi e si frigge nello strutto fino a perfetta doratura. Se ben eseguita è una ghiottoneria straordinaria e non risulta neanche così unta. All’Osteria Vecchia Pergola preparano l’impasto di pomeriggio nel quantitativo giusto per la sera, perché accolgono clienti solo su prenotazione (tel. 0523 778 123).

Leccornie simili, che sembra siano tutte di matrice longobarda, si preparano anche nella provincia di Piacenza, dove tranne che a Gossolengo si chiamano chisulein (italianizzato in chisolino) o burtleina, se ci si aggiunge un po’ d’uovo e qualche cipollina; di Reggio Emilia, di Modena, dove assumono il nome di gnocco fritto (articolo: il); di Bologna, dove il loro appellativo è crescentine, tanto per confondersi meglio con un altro prodotto così denominato, originario della parte appenninica della provincia di Modena: piccole forme di pane piatte, cotte in un camino tra due mattonelle di refrattario, le tigelle.

Tornando al piazzale S. Croce di Parma, il chiosco è qui da quasi trent’anni, me lo dice la signora che lo gestisce da nove.
Le chiedo quali sono i suoi best seller.
«I ragazzi preferiscono panini e patatine fritte. Quelli dai trenta in su chiedono torta fritta rotonda da imbottire. Oppure pezzetti di torta fritta – nell’olio di palma [?!], nell’olio di semi [?!], nello strutto. Quest’ultimo è il più digeribile [ci credo]. Il mio impasto è fatto con acqua, farina, sale, lievito.
Servo anche polenta fritta, nell’olio di palma [?!], con pancetta o senza, e gnocco fritto con imbottitura».
Leggo su un cartello: Texano [?!].
«È un wüster [sic] con ketchup e mozzarella, avvolto in una pasta all’uovo. E fritto» non sappiamo in quale olio.
Roba per stomaci da cowboy. Essendo le dieci, non oso accettare la sfida all’OK Corral e procedo con Stefano verso altre mete.

Annunci

Tag: , , , , , , , , , , ,

5 Risposte to “Parma 1. Dov’è finita la torta fritta?”

  1. enzo Says:

    Leggendo il tuo viaggio nella torta fritta (divertente), si pensa all’imbarbarimento delle nomenclature alimentari (su insegne, cartelli, liste, etc.), che sembra toccare con èparticolare cattiveria anche i cibi di strada. Capitoletto non trascurabile di una barbarie complessiva, che richiederebbe un’enciclopedia (o un blog?) per essere documentata appieno.

    Forza Stanis!

  2. stanislao Says:

    Prolegomeni alla barbarie linguistico-gastronomica di strada. Un capitolo sadicamente divertente della saga CdS, da sviluppare in una fenomenologia completa e infine in un wiki redatto da AA VV. Se vuoi cominciare a portare qualche esempio, accomodati.

  3. michelina tonarelli Says:

    chiedevamo alla Nonna Gemma: ci fai la torta fritta?

    e la nonna si metteva lì e impastava e poi friggeva in quello strutto bianchissimo che non ho mai più visto e ne faceva due tegamoni che mangiavamo a cena così senza nulla; poi la zia apriva un barattolo e gli ultimi pezzi ce li faceva mangiare con quella meravigliosa marmellata di amarene o di prugne: così avevamo anche il dolce!

    Erano gli anni subito dopo la guerra e una cena con la torta fritta era la cosa più buona che si potesse desiderare!

    Adesso sono tutti ricchi e smorfiosi, se non si mangia la torta fritta con salame o prosciutto non va…..

    Io comunque domani sera, qui dove abito adesso (Piossasco (TO) la farò per una coppia di giovani che, avendola provata da me una volta, l’hanno chiesta espressamente.

    Non sarà buona come quella della Nonna ma farò del mio meglio per tenere vive le tradizioni delle mie origini.

    Abitavamo in via Nino Bixio 73, vicino alla Scuola delle Maestre Luigine (dove “ho lasciato il segno” frequentando un anno di asilo e la Prima elementare), la Nonna aveva un negozio di frutta e verdura al n. 69 e accanto al suo c’era una signora che “friggeva”.

    Passavano i carrettini coi ceci cotti e i venditori di rane…..

    Che nostalgia! sono passati sessant’anni……….

  4. stanislao Says:

    Non oso immaginare, Michelina, quali altre squisitezze ti avrà preparato tua nonna e quali deliziosi menu sei in grado tu di cucinare. Parmigiana d’origine, piemontese di adozione, non ti mancano gli spunti per creare piatti superlativi.
    Ho apprezzato molto il ricordo d’infanzia, la memoria di un tempo meno pretenzioso del nostro e forse anche meno infelice. Se me ne vuoi regalare degli altri, sarà un piacere accoglierli. Tieni per caso un blog?
    Detto questo, mi scuso per averti pubblicato solo adesso, ma dal 2 agosto ad oggi non ho toccato computer.

  5. michelina Says:

    no, non ho blog

    in risposta ti dico che la nonna dati i tempi faceva si delle cose buonissime ma poche poche………

    così abbiamo imparato ad accontentarci………

    buon 2009 a tutti!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: