Il re dei Meraner

Mi ha dato il suo indirizzo una persona che se ne intende: Karin Huber, fiduciaria Slow Food di Merano. incontrarlo è stato molto utile oltre che piacevole. Karl Telfser fa il macellaio da quando aveva 14 anni e, ora che ne ha 43, ha un fornitissimo negozio a Merano, in Salita alla Chiesa 5. Si è diplomato Metzgermeister (maestro macellaio) a 21 anni nella super-scuola professionale di Landshut, la Bayerische Fleischerschule. È la persona giusta per rispondere alle domande create dalla visita all’Imbiss di Bolzano (vedi terzultimo post).

«Gli Imbiss (chioschi) con i würstel sono relativamente recenti in provincia di Bolzano. Risalgono agli anni Trenta. Prima non esistevano, perché qui i würstel proprio non si facevano, non essendo disponibile la tecnologia necessaria. I nostri nonni producevano Bauernhauswurste (salsicce di casa del contadino) con impasti a grana molto più grossa e poi le affumicavano e le mangiavano con contorno di crauti. Non per strada, ma in Gaststätte (trattorie) dove si consumava piuttosto velocemente. Altri piatti tipici erano il Gulasch con Knödel, il brodo con crostini di milza fritti, lo Herrengröstl, patate lessate, poi saltate in padella con strutto, cipolle e fettine di carne».

Domanda ingenua: come si fanno i würstel? «Di solito con il 50% di carne magra di manzo e maiale, il 30% di lardo di schiena e il 20% di ghiaccio. È il suo freddo che impedisce alla carne di “cuocere” durante il passaggio nel cutter. L’impasto viene insaccato in budello di pecora, affumicato e poi lessato. Così, almeno, facciamo noi artigiani. L’industria si regola diversamente».

Passiamo agli assaggi. Cominciamo da un Weißwurst. È l’unico non affumicato. Bianco, come dice il suo nome, contiene oltre alla carne e al grasso, cipolla, prezzemolo e limone. Si mangia sbucciato, in compagnia di un Brezel e annaffiato di Weizenbier, ma mai dopo mezzogiorno, almeno secondo le usanze bavaresi. A proposito del Brezel, scopro finalmente che cos’è che gli dà il colore e la consistenza superficiale. «Prima di cuocerli in forno, vanno immersi in una soluzione alcalina all’1%». Per farla, bisogna mettere nell’acqua idrossido di sodio. Soda caustica, insomma. L’avreste pensato che per diventare un innocuo Brezel, bisogna tuffarsi in un liquido corrosivo?

«Molti würstel hanno il nome della città che li ha originati. Questo si chiama Braunschweiger» mi dice Karl. Mi mostra un salsiccione lungo e spesso, che si mangia a rondelle, specie d’estate con l’insalata. È piuttosto rustico e agliato. Proviamo poi un Frankfurter di sola carne di vitello, che come grasso impiega olio di semi: è molto delicato. Il Frankfurter successivo è più saporito, perché è a base di manzo e maiale. Il lungo Meraner, gloria locale, lo è ancora di più, perché contiene aglio, pepe e cumino, e la grana è un po’ più grossa. Per ultimo, proviamo una specialità della casa da più di vent’anni, il Käsekrainer, una salsiccia tipo Cragno (la conoscono bene friulani e triestini, perché è originaria della Slovenia: contiene impasto grosso e impasto fine mescolati) con l’aggiunta di formaggio locale. Mi sconcerta un po’ all’inizio, perché non avevo mai provato nulla di simile, ma confesso che non è niente male.

Proviamo anche un buonissimo Bauernhauswurst fatto con carne bovina della Razza Grigia, presidio Slow Food dell’Alto Adige, salato con sale di Cervia e affumicato, che per me meritrebbe un premio; uno Speck, preso a Parma sotto forma di coscia di maiale e fatto affumicare dai suoi contadini di fiducia in Val d’Ultimo, delicatissimo; un altro Speck proveniente, invece, da un maiale della zona e affumicato per intero, come si faceva tradizionalmente, molto più sapido; un Burgeiser, formaggio classico della Val Venosta, ottimo.

Al termine degli strepitosi assaggi, ho anche la fortuna di conoscere la fidanzata di Karl, un’altra persona cui la gastronomia italiana deve molto: Linda Nano. Fino a poco tempo fa ha lavorato per Slow Food, occupandosi tra l’altro del Presidio Razza Grigia. Ora, unirà le sue forze a quelle di Karl. Un grande in bocca al lupo a tutti e due.

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Una Risposta to “Il re dei Meraner”

  1. Spuntino a Glorenza « cibi di strada Says:

    […] placare i morsi dell’appetito addentando in un Imbiss sulla strada gli squisiti würstel di Karl Telfser. Me lo ha comunicato lui stesso poco fa su mia richiesta. Mi ero accorto, infatti, che nel post a […]

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