La fine dei crotti

Per concludere il giro chiavennasco (vedi i due post precedenti), Paolo Paci, Andrea Forlani ed io ci fermiamo a mangiare al Crotto al Prato di Nando Roganti, sicuramente uno dei più tradizionali. E siccome non è una bella giornata estiva, ma una piovosissima e fredda giornata di primavera, ci rinchiudiamo nella sala con la stufa e affrontiamo un pasto completo, alla faccia del cibo di strada.

Cibo di strada che, sbattuto fuori dalla porta, rientra dalla finestra sotto forma di antipasto di salumi: brisaola – qui ci mettono la I al posto della E – buonissima e purtroppo esigua – lardo, salame, coppa e sott’aceti (che fanno tanto anni Settanta, osserva Paolo). Anche la conclusione è nello stile del cibo di strada alpino: ci portano in tavola tre casera di stagionature diverse. Questo formaggio Valtellina dop prende il nome dalle latterie turnarie dove veniva – e viene ancora – preparato. Nell’assortimento, vista la zona, potevano esserci anche lo scimudin, formaggio a pasta morbida e a crosta fiorita, e il mitico bitto, supercasera estiva, fatto con il latte di malga, che ritiene i sapori delle erbe ruminate in quota.

Tra antipasto e formaggio ci siamo goduti gli gnocchetti (o pizzoccheri) alla chiavennasca, buonissimi, fatti con normale grano tenero, e non con quello saraceno, che caratterizza quelli scuri della contigua Valtellina. Secondo Paolo potrebbero essere questi i pizzoccheri veri, perché, come dice il nome, ognuno è un pizzico di pasta. Conditi con burro, salvia, casera e cipolle, sono una gustosissima bomba calorica.

Per tenerci leggeri, continuiamo con costine di maiale e salsicce cotte sulla piòta, la pietra ollare vanto della zona (ma che ora viene dall’Est Europa, come ricorderà chi ha letto il terzultimo post), che non richiede grassi aggiunti, perché non attacca. Crescenzo del Crotto Ombra, dopo aver tenuto le costine sulla piòta, le passa anche in padella con un po’ di vino rosso, nel caso non abbiano preso abbastanza sapore. Come che sia, sono sapide anche le nostre. E siccome siamo anche vegetariani, le acompagnamo volentieri con le zucchine, i peperoni e le fette di patate non sbucciate, cotte con lo stesso sistema.

Dulcis in fundo, i biscottini di Prosto, frazione di Piuro, cittadina vicina sepolta da una frana nel 1618 (i curiosi di storia e gli amanti delle buone letture sappiano che Paolo ci ha scritto buona parte di un libro su). Come sono? La forma e il colore sono quelli di un casera dal diametro di 5 cm. Quanto al sapore, potete immaginarlo dalle parole di Paolo: «Sono fatti al 50% di burro». E il resto? «Grasso». A me ha ricordato molto quello degli shortbread scozzesi, che mi è rimasto nel cuore (sotto forma di trigliceridi) sin dalla mia adolescenza, quando un amico inglese me li ha fatti provare. E con questa madeleine, si chiude il lungo capitolo crotti.

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