Cesena, terra di piadine e arzdore

Queste sono le piadine del chiosco Marina (via Serra 1/A), che l’anno scorso ha vinto il concorso Piadina d’Autore, la cui finale 2008 si disputerà il 13 maggio al Castello di Sorrivoli. La piadina la conoscete tutti. Ma fate attenzione al piano di cottura. Quello di Marina Cedioli non è metallico, ma di refrattario, cioè di terracotta, lo stesso materiale di cui erano fatte le vecchie tegie (teglie) che usavano le arzdore, mitiche “reggitrici” della casa contadina romagnola.

La cottura – e non solo quella – è perfetta, come posso constatare dal mio assaggio di una semplice piadina, relativamente spessa, e di un crescione alle erbe (o guscione, o cassone, è una piadina ripiena, ripiegata in due e sigillata come un raviolo). Ma com’è che la piadina – o pida, o piada, o piè, a seconda del dialetto locale – da pane povero contadino è diventato cibo di strada?

Me lo ha raccontato Rosanna Smeraldi di Borello, una delle prime piadaiole di Cesena (chiosco in viale Mazzoni, 34). «Nel 1963 è stata chiusa la fabbrica dell’Arrigoni, dove lavoravo insieme a tante altre donne. A me e un’altra amica è venuta l’idea di venire a fare le piadine a Cesena. Allora ci siamo procurate un bidone per cuocere, una tegia, un tagliere per impastare e siamo venute qui una mattina. Abbiamo cominciato impastando 3 chili di farina. Stavano tutti a guardare. I chili da 3 diventarono 4. Qualcuno chiese se si poteva avere un po’ di prosciutto e così cominciò la storia».

Una storia esemplare: la crisi di una fabbrica poteva creare nuovi poveri, invece ha generato una piccola classe di nuove imprenditrici-artigiane, che col tempo sono diventate un’istituzione. La signora Rosanna mi dà anche gli ingredienti della sua ricetta base: farina, strutto, sale, bicarbonato e un po’ di dose (lievito). Ci sono anche quelle senza strutto con l’olio, quelle dolci (zucchero, vanillina, olio), quelle integrali, alla soia, al farro. Provo un crescione con le erbe e uno con verze e salsicce. Quest’ultimo, meno tradizionale, lo trovo memorabile.

A Cesena ci sono molti altri chioschi. Il mio ospitalissimo cicerone, Gianpiero Giordani (fiduciario della locale condotta Slow Food e segretario della Confesercenti Cesenate) mi accompagna anche a quello di Maria Pavirani (piazza Almerici 15), che è di fronte alla Biblioteca Malatestiana. La signora ci lavora da 17 anni, ma il chiosco è qui dal quel fatidico 1963. Se la sua collega Rosanna nei primi anni Sessanta aveva bisogno quotidianamente di 4 chili di farina, Maria Pavirani oggi per soddisfare la sua clientela ne impasta 25-30 al giorno.


Ultima tappa, San Vittore, piccolo borgo all’uscita Cesena Nord dell’A14. Ci rechiamo qui per visitare il chiosco di Cinzia Branzaglia, una celebrità. Perché, per seguire il mestiere cominciato dalla madre dopo la crisi dell’Arrigoni, ha appeso a un chiodo la sua laurea in farmacia. Perché ha vinto diverse volte il Carlino d’Oro, premio indetto dal Resto del Carlino (i lettori inviano un tagliando, indicando il chiosco preferito; lei abitualmente supera le mille preferenze). Perché oltre alle fragrantissime piadine, fa uno stupendo crescione zucca e patate, la sua specialità.

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13 Risposte to “Cesena, terra di piadine e arzdore”

  1. Yogasadhaka Says:

    Peccato che la maggior parte dei post riguardino cibi non vegetariani, perché sono molto interessanti e curiosi.

  2. Yogasadhaka Says:

    I post sono molto interessanti e curiosi, intendo dire 🙂

  3. stanislao Says:

    Con piadine e crescioni, in realtà, te la caveresti benissimo. L’impasto di molte piadine è fatto non con lo strutto, ma con l’olio. Quanto ai crescioni ripieni, il più tradizionale è quello con le rosole (in italiano, rosolaccio). È un’erba spontanea che si trova soprattutto in primavera. Quando non è periodo di rosole, le piadaiole optano di solito per le bietole.

    Anche i crescioni con il copyright delle singole artigiane, però, sono spesso a base di verdure o con verdure e formaggi. Tra i primi, quello con zucca e patate di Cinzia Branzaglia, tra i secondi uno di Marina Cedioni con scamorza affumicata e radicchio rosso (forse in questo c’era anche lo speck, ma te lo puoi far confezionare con il ripieno che preferisci).

  4. Giro d’Italia - Tappa 11: URBANIA - CESENA Says:

    […] da https://cibidistrada.wordpress.com (vai al post per foto e una lettura completa) qualche notizia sulle […]

  5. loris Says:

    w la pida

  6. mario piero Says:

    “la sig.ra Rossana mi da gli ingredienti…”
    sono interessato oltre gli ingredienti sapere le quantità,
    per potermela fare in casa (ho il testo).
    ringraziandovi per l’attenzione, cordiali saluti.

    mario piero

    • stanislao Says:

      @ Mario Piero
      Della signora Rosanna ti ho già scritto in privato. Ecco, invece, per te e per tutti, due ricette, la cui romagnolità è al di sopra di ogni sospetto.
      La prima è tratta dal Dizionario Romagnolo (ragionato) di Gianni Quondamatteo (Villa Verucchio RN, 1983), uno studioso di cultura locale. «Un chilo di farina non troppo setacciata, e quindi non molto fine, un pizzico di bicarbonato di sodio (5 gr.), 50/100 gr. di strutto e sale q.b. e acqua per un impasto consistente».
      La seconda è della signora Tina Zamagni, riminese purosangue. Me l’ha data al telefono mezz’ora fa: 1 kg di farina, 1 bustina di lievito Bertolini da dolci (no pizza), sale q.b., acqua q.b., 1 vasetto (vanno bene quelli dello yogurt) pieno di olio di mais. La signora asserisce che con questo escamotage la piada resta morbida più a lungo: «Le nostre mamme la facevano con acqua, farina e sale, ma così si seccava subito. Io ne dovevo fare a quintali, e tutte a mano, quando anni fa gestivo il chiosco di piade del tiro al volo di Vergiano. E lì era meglio che durassero un po’ più a lungo, non pensa? Comunque, anche a casa continuo a farle proprio così».

  7. mario piero Says:

    @ stanislao

    ti ringrazio per ricette e, buona piada a tutti con i gusti
    che preferite. ( non abbinate la piada con la nutelle)

  8. stanislao Says:

    @ Mario

    Visto che mi hai richiesto in privato anche la ricetta della CIAMBELLA, ho scomodato di nuovo la signora Tina Zamagni, riminese doc, che ha un repertorio tradizionale invidiabile.

    I non romagnoli sappiano che la ciambella, in questo territorio, non prevede il buco. Si presenta come una pagnotta piuttosto allungata e abbastanza piatta.

    Ingredienti:

    1/2 kg farina
    3 uova (separare il tuorlo dall’albume)
    200 g zucchero
    125 g yogurt oppure altrettanto latte
    olio di semi di mais (per la quantità, usare lo stesso vasetto dello yogurt)
    un goccino di anice
    poca buccia di limone grattugiata (non troppa, se no dà l’amaro)
    1 bustina di lievito per dolci
    1 bustina di vanillina

    Impastare il tutto con i tuorli d’uovo. Aggiungere più tardi gli albumi, ben sbattuti. La pasta risulterà piuttosto lenta. Infornare e prepararsi religiosamente alla degustazione. Ovviamente, bisognerà stappare una bottiglia di albana dolce.

  9. mario piero Says:

    @ stanislao

    ti ringrazio per la ricetta (ciambella), qiuando scopri altre
    ricette sono ben venute.

    ci sentiamo.

    mario piero

  10. stanislao Says:

    @ mario
    Detto fatto.
    Sempre da Rimini.

    Ancora una CIAMBELLA
    1/2 kg farina
    1 bustina di lievito per dolci
    3 uova
    200 g zucchero
    100 g burro
    1 bicchiere di latte
    Poca scorza di limone grattugiata
    Uvetta a piacere. Prima dell’uso, ammorbidirla nel latte (o nell’anice, ma questo è un suggerimento mio)

    Ungere bene una teglia col buco, deporvi un po’ di pan grattato e scuotere via quello in eccesso. Adagiarvi l’impasto. Infornare a 180°C
    Quando la ciambella si è raffreddata, coprirla di zucchero vanigliato.

    E poi, le CASTAGNOLE
    Sono frittelline sferiche carnevalesche.

    1/2 kg farina
    1 bustina di lievito per dolci
    3 uova
    25 g burro
    3 cucchiaini d’olio
    6 cucchiai zucchero
    5 cucchiaini anice
    (mi raccomando di non fare confusione tre cucchiai e cucchiaini)

    Lavorare un impasto piuttosto sodo e poi ricavare lungi “bigoli”, come quando si preparano gli gnocchi. Tagliarli in tocchetti, arrotondarli e friggerli nell’olio bollente. Dopo averli sgocciolati dall’olio in eccesso, passarli nello zucchero semolato e bagnarli con l’alkermes.

  11. mario piero Says:

    @stanislao
    ti ringrazio per le nuove ricette, colgo l’occasione di una
    buona basqua a te e fam.

    mario

  12. Giovanni Crociani Says:

    Come risposta Vi lascio una mia Poesia sulla mitica Piadina Romagnola sperando che Vi piaccia,se si mandatemi una mail di risposta,grazie.

    LA PIADINA

    Una miscela di tre ingredienti,
    acqua,strutto e farina
    e nasce così,la mitica,
    buona ed insuperabile Piadina.

    Le nostre Donne Romagnole
    impastano questi ingredienti
    con la forza e l’abilità,
    delle loro mani sapienti,

    poi,con un’attrezzo
    agile e snello
    la tirano a dovere,
    roteando il mattarello.

    Quindi ,sulla teglia,
    la punzecchiano,la rigirano,
    la cuociono a dovere,
    come Maestre del loro Sapere.

    Ed infine tocca a noi,
    giudicare il loro operato,
    gustando la Piadina
    con qualsiasi tipo di affettato,

    e che dire,
    se gli spalmiamo sopra
    il nostro formaggio “Squaquerone”,
    vanto e delizia della nostra Regione?

    Potrei dire,
    per finire nel modo più cortese,
    innaffiamo il tutto
    con dell’ottimo vino Sangiovese.

    Bravo Giovanni da Forlì
    bravogiodafo@libero.it

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