A Senigallia cibo di strada extralusso

Il nome sembra nipponico, ma è marchigiano puro. Questo parallelepipedo foderato di legno in piazza Saffi a Senigallia si chiama Anikò (ani co’, ogni cosa). Sta al cibo di strada come la Rolls Royce sta all’automobile ed è frutto dell’instancabile fantasia di Moreno Cedroni, uno degli chef più propulsivi d’Italia. Oggetto della proposta gastronomica sono fondamentalmente i salumi di pesce.

Gianluca Lavagnoli è il simpatico e comunicativo braccio destro on-the-road del tentacolare Cedroni. Mi racconta che il suo chef qualche anno fa aveva appreso da un macellaio di Bolzano particolari tecniche di salatura di prosciutti e altre carni. Da quest’esperienza sono nate la bresaola di tonno e le altre delizie appese nei frigoriferi con portiera di cristallo di Anikò.

Altro spunto creativo per Anikò è stato un piatto inventato dallo chef per il suo ristorante Madonnina del Pescatore: la scatoletta di pesce gusto Simmenthal – guancette e altre parti edibili della testa, condite con pomodoro e cipolle e messe in gelatina di pesce – dal che si evince quanto sia forte il gusto per il travestimento dello chef di Senigallia.

Dalla scatoletta per burla è nata l’idea di produrre conserve di alto livello, così Cedroni ha trasformato Anikò anche nel punto vendita pilota dei suoi raffinatissimi prodotti conservati, dal tonno bianco arrostito in olio extra vergine di oliva alle seppie con piselli, dalla trippa di coda di rospo in umido alle uova di seppia con pomodoro, zenzero e granchio. A questi si aggiungono sughi pronti e, abbandonando l’ittico, marmellate di diversa consistenza a seconda della materia prima, salse agrodolci, sali e pepi.

«Mi piace lavorare qui, perché si è molto a contatto con i clienti» mi dice Lavagnoli. «Anikò è frequentato dai senigalliesi per uno spuntino a mezzogiorno, per l’aperitivo, per portare a casa qualcosa di speciale. Spesso, quando hanno amici che vengono da fuori, li portano qui. D’estate, ai clienti abituali si aggiungono i gourmet di passaggio»

A proposito di viandanti affamati, la mia degustazione comincia dall’aperitivo, accompagnato da un verdicchio Umani Ronchi: un boccone di baccalà (cotto in olio a 60°C, con pomodoro, cipolla e olive nere) e uno di pesce spada affumicato con salsa di lamponi e zenzero, entrambi serviti nella geniale forchettacucchiaio Moscardino.

Segue il Toast, e qui rispunta il cedroniano piacere di nascondere sotto mentite (e umili) spoglie un’idea che banale non è. Tra le due fette di pan carré, infatti, si nascondono sottili lamine di zucchine, provola e salmone, mentre una salsetta di pomodoro al gratin funge da guarnitura. Ottimi anche la succitata bresaola di tonno, servita con zucchine e olio XV, e lo spezzatino di pesce spada con salsa agrodolce (i cubetti hanno il lato di non più di un centimetro).

Degna conclusione, il caffè solido, da un’idea di Ferran Adrià. Avendolo annunciato, Lavagnoli si munisce di due sifoni e spruzza nella tazzina prima una spuma bianca, poi una color caffè. «Per vedere se è riuscito, si fa così». E subito dopo capovolge la tazzina, che rimane piena. Applausi.

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2 Risposte to “A Senigallia cibo di strada extralusso”

  1. Yogasadhaka Says:

    Anche se sono vegetariano, la bresaola di tonno sembra tentatrice…

  2. stanislao Says:

    Ne vale la pena, credi, anche se sei vegetariano.

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