Gubbio val bene una sosta

La lonza di Baldinelli

La festa dei Ceri è ancora lontana – mancano un mese e cinque giorni al 15 maggio – eppure qui a Gubbio si respira già un’aria eccitata. Sono a caccia di cibi di strada eugubini e la nostra guida, Isabella Ceccarelli, fiduciaria della locale condotta Slow Food, ci ha portato nella Macelleria Fulvio, via Vantaggi 4. Tra lei e Francesco Baldinelli, il titolare, subito è tutto un ammiccare e un alludere. Sono entrambi devoti al Cero di S. Ubaldo. Come dire, a Siena, che due persone appartengono alla stessa contrada.

Per spiegarvi la festa dei Ceri ci vorrebbe un libro (o il suo sito). Preferisco raccontarvi le delizie che Baldinelli propone ai viandanti come me e mia moglie. Per cominciare, assaggiamo su una fetta del pane sciapo tipico di qui una lonza messa a stagionare con il suo lardo e la sua cotenna, a differenza dei classici lombetti magri. Nel confronto vince, perché risulta più morbida e meno salata dell’omologa priva di grasso.

Interessante (per non dire goduriosa) è anche la coppa di testa che ha presentato in una trasmissione di Gambero Rosso Channel. Gustosissima, nonostante sia un po’ più leggera di quelle che si preparano normalmente da queste parti. Baldinelli elimina un po’ di grasso in partenza, perché vuole che non risulti stucchevole. E infatti, ne mangerei altre venti fette, se il mio superego fosse un po’ meno inflessibile.

Una novità assoluta per me è il mazzafegato, salamino fatto con il 50% di fegato e il 50% di grasso di guancia e di prosciutto. La particolarità sta nella speziatura: sale, pepe, buccette d’arancio, pinoli, uva sultanina. «C’è chi non lo sopporta» dice Isabella «ma qui a Gubbio lo amiamo moltissimo». Il sapore di questo salume è spiazzante: dolce, salato, piccante. L’origine è chiaramente medievale, come tutto da queste parti (a meno che non sia ancora più antico, come il Teatro Romano). Non a caso il suo gusto mi ricorda quello dei pani speziati natalizi tipici dell’Italia centrale.

Utima prova: un cacciatorino misto maiale-cinghiale, con un po’ d’aglio. Non è molto originale, è soltanto ottimo. Bravo Baldinelli. Utile sapere che da poco lui ha aperto qui a Gubbio anche Il Boccone del Lupo, localino piccolo piccolo con al piano terra un bancone simile a quello della macelleria e sul soppalco qualche tavolino per apprezzare da seduti quello che io ho gustato in piedi.

Baldinelli produce anche porchetta. Questa è una zona nella quale la porchetta è presente anche sulla strada. Arrivando qui abbiamo visto a Cagli un camioncino che esibiva la scritta “Non solo porchetta”. «Ricordo da sempre» mi dice Isabella «una bancarella al mercato di Gubbio con la porchetta di Costano. Puoi mangiarla in un panino per strada, o portarla a casa». Costano, paesino nei pressi di Bastia Umbra, è sin dal Cinquecento origine di porchettai.
Isabella con Cami e Giulio
Isabella (qui immortalata con i suoi bellissimi Cami e Giulio) ha voluto concludere in bellezza facendoci assaggiare a casa sua un bel friccò, piatto tipico eugubino. Si tratta di un pollo spezzettato, fatto rosolare in una teglia con aglio, olio e rosmarino, poi cotto con il coperchio in vino bianco e aceto, quindi con un sugo di pomodoro preparato a parte. Naturale complemento del friccò è la crescia, focaccia tradizionalmente cotta nel camino sul panaro, un disco di pietra. Il magnifico prosciutto di Norcia acquistato da Renato ci serve come companatico per i brustenghi, frittelle a forma di disco, un po’ più spesse di una crêpe, fatte con una pastella di sola acqua e farina. Buonissimi. Grazie, Isabella.

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