Il mondo si divide in due: chi ignora e chi sa. Il piacere profondo di cui sono capaci questi ultimi è incommensurabilmente superiore alle tiepide soddisfazioni provate dai primi. Questa verità s’impone addirittura lapalissiana, quando la conoscenza riguarda le infinite delizie offerte alla tavola dal quinto quarto. Chi le ignora, si perde un pezzo rilevante del totale gustativo. Chi non le conosce, considera edibili solo i muscoli, disprezzando altri organi che svolgono funzioni altrettanto vitali e che sono altrettanto buoni da mangiare, ma diversi. Volendo azzardare equazioni, se “solo muscolo, null’altro che muscolo” = omologazione, allora “muscolo & quinto quarto” = esaltazione della varietà e della differenza. Non è solo una questione ludica, ma anche etica: W le pari opportunità. Per i fortunati che conoscono e apprezzano la trippa e altre gustose interiora, Indro Neri ha scritto un libretto piacevole e utile, coerentemente avvolto in carta da macellaio.

Troppa trippa presenta un’ampia compagine di ricette provenienti da tutte le regioni italiane, dimostrando, se mai ce ne fosse bisogno, che rumine, reticolo, omaso e abomaso – i quattro stomachi bovini – godono di una grande reputazione nella cultura culinaria del Bel Paese. La parte del leone la fa la Toscana, terra dell’autore e del lampredotto, con oltre trenta ricette. Seguono a buona distanza il Piemonte e la Lombardia della busecca. Alle ricette si alternano di tanto in tanto inserti che narrano di tradizioni locali, aggiungendo ulteriori tocchi di colore al sapido contenuto del libro, che si può acquistare per 10 euro andando su questo sito. I più appassionati dell’argomento potranno con gusto andare anche sul blog di Neri, trovandovi post su mille aspetti di questo affascinante tema.

Gianpiero Giordani (in maglietta azzurra), l'organizzatore di Saporìe, con l'agguerritissima squadra di Mercato Saraceno

Il mio solo rimpianto è quello di esserci rimasto per poche ore. Era umanamente impossibile assaggiare le oltre 85 specialità offerte dai numerosi banchi siciliani, campani, emiliani e romagnoli di piazza della Libertà a Cesena. Dovevo restar lì almeno per quattro pasti per riuscirci e invece domenica 27 settembre ho dovuto accontentarmi di Penne alla Norma e Mpanate dal banco Catania/Siracusa; Mangiamaccheroni e Babà dal banco napoletano di Antonio Tubelli; Guson fret (crescione fritto) e Piadina con squacquerone e fichi caramellati di Mercato Saraceno (FC), Pesce fritto al cono di Cesenatico, Zambudello (salsiccia matta aromatizzata), Schiaccina fritta e Pan Santo di Bagno di Romagna, annaffiati da un paio di bicchieri di Vigna del Gelso 2008, il Sangiovese di Romagna Superiore della Cantina Braschi, e conclusi da un caffè Huehuetenango preparato alla turca dal papà di Enrico Maltoni, celebre collezionista di macchine da caffè.

Tutto buonissimo, naturalmente, come sempre accade nelle manifestazioni orchestrate da Gianpiero Giordani. Esistono, però, i gusti personali, e allora non posso esimermi da ricordare con commozione le soffici Mpanate al salame, il gustosissimo piatto di Mangiamaccheroni – vermicelloni cotti in brodo e mantecati in padella con formaggio –, il celestiale Guson fret con ripieno di verdure e l’archetipo della salsiccia, lo Zambudello all’aglio.

Venire a Cesena è stata l’occasione per rivedere Leonardo Torrini, grande trippaio fiorentino che sembra un moschettiere, qui in vacanza come anche Francesco Biasi, anima della condotta Slow Food di Valle d’Itria (BA), espertissimo di bombette, Antonio Tubelli, che mi ha concesso un po’ del suo tempo tra un fornello e l’altro, e naturalmente l’ospitalissimo padrone di casa, Gianpiero, che in quest’occasione mi ha fatto conoscere Romano Lucchi, animatore dell’associazione Band Selvaggia di S. Romano di Mercato Saraceno, già ristoratore professionista e autore del magnifico guson fret e della piadina da dessert.

Uno dei motivi per cui amo Cesena è che, forse, è la città più ospitale per il cibo di strada. Dal 2000 organizza ad anni alterni interessanti e sapide manifestazioni, irrinunciabili per chi ama la ristorazione on the road. Se l’anno scorso era il turno del Festival del Cibo di Strada, quest’anno dal 25 al 27 settembre toccherà a Saporìe.

Tre sono le regioni coinvolte: Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna, probabilmente le tre aree italiane più vocate a questo tipo di ristorazione. Alcuni degli artigiani migliori delle tre regioni faranno a gara, nei chioschi appositamente allestiti in piazza della Libertà, per soddisfare l’appetito e la curiosità dei convenuti, preparando in maniera magistrale le gustose specialità del loro repertorio. Orario: ven 19-22, sab 12-Notte della Cultura, dom 12-22.

Per quanto mi riguarda non perderò la ghiotta occasione di riprovare a un paio d’ore da Milano arancine e panelle sicule, pizze a libretto e crocchè napoletani, torta fritta e crescioni emiliano-romagnoli. Un grazie a tutti gli organizzatori, in testa ai quali c’è la solidissima e divertita professionalità di Gianpiero Giordani della Confesercenti Cesenate, fiduciario Slow Food di Cesena.

Per info varie, compreso dove dormire in zona prezzi potabili:  http://www.cibodistrada.com/

"The Lizard Pasty Shop" © 2005 André Ellis

Anni fa mi ero fatto procurare da un amico inglese Cornucopia, lo spiritoso libro in cui Paul Richardson scandaglia tutte le regioni della Gran Bretagna a caccia delle loro diverse identità gastronomiche. Sì: perché anche la perfida Albione ha una cucina, checché ne pensiate.
Secondo Richardson, uno dei vanti della Cornovaglia è il pasty, probabilmente la forma più riuscita dello street food made in Britain. L’autore indica anche quella che secondo lui è la migliore produttrice di pasties: Ann Muller, di The Lizard. Una figlia d’arte, perché sua madre Hettie Merrick è l’autrice di The Pasty Book. Erano anni che volevo provarlo. Quest’anno non ho resistito e sono andato in Cornovaglia, fino a The Lizard.

Un pasty, da www.rangebuzz.com

Un pasty è un involucro di pasta che racchiude un ripieno. Una sorta di calzone/cassone/crescione/guscione, inventato – si dice – dalle mogli dei minatori locali, affinché il loro pranzo potesse rimanere intatto anche se cadeva sul fondo del pozzo minerario. In realtà sigillare in crosta una farcia è una maniera estremamente efficiente per evitare che si perdano sughi di cottura o frammenti d’imbottitura. Se vogliamo, l’evoluzione del sandwich, altra specialità britannica.

Prima di recarmi a The Lizard Pasty Shop, però, sono stato a Tintagel, il promontorio roccioso sul quale si favoleggia abbia abitato Re Artù. Chissà se il mitico compagno di Merlino avrà mai assaggiato uno dei Pengenna Pasties. A me è piaciuto, tanto che sono tornato in questa mini catena di produttori artigianali anche a St Ives, cosicché ora mi manca solo il punto vendita di Bude. Di buoni ne ho provati anche alla St Agnes Bakery, nel paese omonimo. Prezzi: da 1,85 a 3,15 sterline.

Arrivato finalmente a The Lizard, che tra l’altro è il borgo più a Sud della Gran Bretagna, ho chiesto alla regina del pasty Ann Muller di poter fotografare le sue abili mani al lavoro. Ecco come si fa.

L’involucro di un pasty consiste in una sfoglia rotonda, fatta di solito di shortcrust, impasto a base di farina, lardo, margarina e acqua.

Il ripieno tradizionale prevede tre ingredienti, tagliati in piccoli cubetti: spalla di manzo, patate e navone/rutabaga, una radice che gli inglesi chiamano swede e i cornici yellow turnip. Il suo sapore radicioso non troppo marcato si sposa bene con gli altri ingredienti.

Si dispongono così sulla sfoglia: sotto la rutabaga, sopra la carne…

… e sopra ancora le patate.

Un po’ di sale e pepe, quindi si accostano i lembi dell’involucro, sigillandoli a forza di sapienti pizzicotti.

Et voila. Deve restare nel forno per un’oretta.

Oggi i pasty, come i calzoni e i crescioni nostrani, hanno molti altri possibili ripieni, i più frequenti dei quali sono: lamb and mint (agnello alla menta, un classico piatto della domenica british), cheese and onion (formaggio e cipolle), egg and sausage (uova e salsicce), vegetable. In giro per la Cornovaglia e dalla Muller ne ho provati diversi, tutti egregi, ma preferisco il traditional. In particolare quelli della Muller hanno un involucro sapido e libidinoso. È valsa la pena di fare qualche miglio in più per provarli.

Conclusione per i curiosi: volete vedere come si presenta un navone/rutabaga in natura? Ne ho fotografato qualcuno, ma al supermercato. Ha le dimensioni di un pugno.

Vado oltre. Procedo per corso Italia verso Napoli, supero il cinema Armida con accanto il bar pasticceria Rita (offre anch’esso le tipiche fritture napoletane, in passato ci ho mangiato buone arancine e pizze fritte) e al civico 265 raggiungo il luogo più interessante: la pizzeria Da Franco. Raccomandatami dai due librai, casualmente è vicina a un’altra libreria. Il colpo d’occhio è interessante: tanti tavoli, molto spartani, in fondo l’ampia area del forno a legna con tre pizzaioli armati di mattarello (fanno pizze a metro, a quanto pare, se no non ne avrebbero bisogno) e, sospesi sulle teste degli ospiti, un centinaio di prosciutti di Parma.

Alla cassa c’è una ragazza giovane, Maria, che è la nuora dei proprietari, panettieri da generazioni. «Questo locale c’è da 15 anni. Non ha cucina, solo forno. Offriamo pizze a metro di tutti i gusti da 30 cm a 3 m, saltimbocca e la nostra specialità: focaccia, accompagnata a parte da prosciutto di Parma Doppia Corona e fior di latte». Mi permetto una digressione per i non campani: qui la mozzarella è solo di bufala; il fior di latte è lo stesso tipo di formaggio realizzato con latte vaccino, cioè quello che tutto il resto d’Italia chiama (erroneamente, visto che la zona di produzione d’origine è la Campania) mozzarella. La Costiera sorrentina è grande produttrice di fior di latte. La sua forma più squisita è la treccia. Se passate per Sorrento, fate un salto da Apreda, mini-caseificio artigianale con un punto vendita anche in via Tasso 27, dove troverete quella che secondo la vulgata (e anche secondo me) è la migliore. Chiusa la parentesi.

Anche se non è proprio un piatto di strada, ma più un piatto veloce, chiedo a Maria di portarmi la versione più piccola della loro pietanza caratteristica. «Non è che sia in sé nulla di esclusivo. La differenza è che mentre altre pizzerie offrono la focaccia come stuzzichino, noi ne abbiamo fatto un vero piatto». Ecco fotografato che cosa è arrivato a 5 minuti dall’ordinazione (servizio superrapido):

Il prosciutto, ottimo e abbondante; il fiordilatte (la fettona adagiata nella stagnola), niente male, anche se non a livello di quello di Apreda; la focaccia, molto buona. Prezzo, 8 euro. Non economico – a Sorrento una buona pizza margherita può costarne la metà – ma comprensibile, considerando la gran quantità di affettato servita nella teglia e soprattuttoil capitale immobilizzato, il centinaio di prosciutti sospesi sopra le nostre teste. A questo punto mi rimane il rimpianto di non aver provato l’ultimo indirizzo suggerito dai librai: il bar Liana, in via delle Rose a Piano di Sorrento, accanto al cinema. Pare che faccia ottimi crocchè e focacce. Sarà per un’altra volta.

Coda sulla stretta litoranea proveniente da Massa Lubrense. Sfreccianti motorini superano noi, immoti autisti, facendo pelo e contropelo alle più rare auto provenienti in senso inverso. È una fortuna aver imparato a guidare da queste parti, si rimane tranquilli. Un dato mi stupisce, in positivo: tutti hanno il casco. Non osavo sperare che questa norma di sicurezza potesse essere introiettata in così pochi anni dall’animo anarco-insurrezionalista dei centauri della mia terra d’origine.

Dimenticavo: alla mia sinistra, oltre il parapetto, c’è la rada di Sorrento. L’alto profilo del Faito, una goletta mollemente adagiata sul crespo blu e lo zaffiro terso del cielo rendono più sopportabile l’attesa al volante. Sto affrontando il supplizio del traffico tardo pomeridiano per andare a caccia di cibi di strada sorrentini.

Quando la pazienza sta per finire riesco a mollare la macchina in un parcheggio e mi dirigo verso il posto che mi dà più garanzie: la libreria migliore di Sorrento (via San Cesareo 96, 081 3505 947). Dove ci sono buoni libri, c’è buon gusto. Si chiama Tasso. «Sa, qui non abbiamo molta fantasia» mi dice con understatement Angela Cacace, alludendo al fatto che al Torquato locale qui è intitolato quasi tutto: la piazza principale, una via qui a fianco e anche la rosticceria che da poco vi ha aperto. E che ora è chiusa.

Chiedo a lei e al marito Stefano Di Mauro, libraio da vent’anni e figlio di editore, di suggerirmi le botteghe più significative per il cibo di strada sorrentino. Me ne enumerano diverse. Prendo appunti, li ringrazio e vado in perlustrazione.

Per fendere la folla ci vorrebbe un machete, d’altronde il centro di Sorrento in agosto è sempre così. I primi due indirizzi sono in via Reginaldo Giuliani. Al 21 ha aperto da un anno e mezzo Pizza Ammore, conosciuto anche come Slices of Pizza. Il target è chiaro: stranieri, evocati anche dall’arredamento e dalla grafica sgargiante da fast-food. Coerentemente, un cameriere mi dice scuse me per chiedere permesso. Il locale propone una quindicina di pizze, ’singole’, ‘familiari’ o ‘a trancio’,  con pasta a lievitazione naturale, come assicura un dépliant. Prezzi abbordabili: per un trancio di margherita o marinara 1,50 euro, 2 euro le altre, 3 euro le ripiene. Offrono anche saltimbocca. Scoprirò il giorno dopo che non si tratta di quelli celebri alla romana, ma di una sorta di panini a mezza luna fatti con pasta di pizza e infornati una seconda volta con il loro ripieno. Sarà l’ambiente coloratissimo o l’orario, ma non mi viene voglia di assaggiare nulla.

Il secondo di via Reginaldo Giuliani è Blu Water, un altro luogo dedicato al turista non italico. Anni fa era una friggitoria che offriva arancine, crocchè, mozzarella in carrozza; ora si è ingrandito e, accanto al banco dei fritti (che alle sei e mezzo è ancora sguarnito), c’è un bancone perlinato stile birreria bavarese. Dò un’occhiata al menu e scappo via: di tradizione è rimasto poco e le novità non mi allettano. Se ne avessi voglia, potrei andare sempre nella stessa strada dall’ottimo gelataio Davide Augusto o alla Frutteria –  neologismo discutibile, ma frullati molto interessanti, almeno secondo mio figlio – oppure alla pasticceria Primavera o in quella d’O Funzionista, tanto decantatemi dai librai, o ancora alla gelateria Pollio dov’è nato il mio amatissimo tronchetto, torta gelata nocciola-panna-caffè-cioccolato con aggiunta di mandorle caramellate, mmh…, ma stasera cerco cose salate. Sono per il rustico, come si dice da queste parti.

Abbandono le vie traverse per recarmi sul corso, affollatissimo in questi giorni d’agosto. Supero piazza Tasso e di fronte alla Chiesa del Carmine vedo Dolce e Salato. Anche questo locale non ha più di due anni, ma è gestito da persone nella ristorazione dall’Ottanta. Si entra nella zona pasticceria, un lungo banco con gelati e dolci tradizionali prodotti in proprio. In fondo c’è una saletta con tavola calda: ogni giorno 15 tipi di verdure, 5 primi, 5 secondi. Non si paga servizio. Ci sono anche fette di pizza, arancine e crocchè, ma non sono queste il focus dell’offerta.

[continua]

Un’ora fa un amico mi strappa dalla scrivania per andare a mangiare insieme un gelato. Si va in Galleria Buenos Aires, mi fa, c’è una buona vaniglia. Perché non da Grom? gli rispondo, visto che ha aperto anche sul corso. È d’accordo. Allora c’incamminiamo per un’ombrosa Benedetto Marcello, molto piacevole dopo l’afa dei giorni scorsi. Arrivati in fondo, vediamo una nuova gelateria. Piccola, pulita, essenziale. Prima di accorgercene, siamo dentro.

Gelato Giusto (via San Gregorio 17, tel. 02 2951 0284) si è rivelata un’ottima scelta. La ragazza che ci serve ha studiato pasticceria in Inghilterra, in Francia si è specializzata in cioccolato e ha fatto un corso di sei mesi anche qui a Milano. Lei e il suo ragazzo non usano polverine, ma solo ingredienti veri, nei sorbetti mettono solo acqua e nei gelati solo latte fresco e panna fresca.

Prendiamo due coni da 2,50 euro (il cono più piccolo è da 2,00). Assaggio lo zenzero, molto delicato, il pistacchio, eccellente, e la menta, fantastica: le foglioline sono visibili, tangibili, molto gustose. Dopo Grom e Cardelli, che è in via Pergolesi, la zona Baires ha fatto tris.

L’avvio delle trattative per l’acquisizione dei marchi Motta e Alemagna da parte di Bauli, leader di mercato di dolci natalizi, è una notiziona. Tanto che mi son deciso ad aprire un blog dedicato all’altro mio argomento del cuore: il panettone.

Ricordate l’ordinanza del sindaco di Lucca? Metteva al bando dal centro storico le nuove rivendite di kebab a vantaggio della cucina tradizionale del luogo. Sicuramente non potete aver dimenticato la disputa fra gli “antichi” e i “moderni” suscitata dalle maliziose e maldestre interviste di Striscia la notizia.

Bene: la coppia di gastroscrittori più trendy del momento, Maffi&Pagano, si è recata a Lucca dove ha testato Grano Salis, un locale nuovista, e Puccini Kebab, insomma, due rappresentanti delle bestie nere del sindaco. In più Maffi&Pagano hanno fatto recensire dal proprietario delle rivendite di kebab alcuni piatti del locale nuovista. Un bel corto circuito.
Trovate il post su Papero Giallo, il blog di Bonilli, che fino adesso, per quanto mi consta, aveva avuto solo la firma dell’ex-direttore del Gambero Rosso. Notizia clamorosa anche questa, nel piccolo grande mondo dei gourmet italiani.

Non è di un’epifania gastronomica che voglio parlare, ma della piacevolezza di un luogo. Ieri sera piazza S. Antonino a Piacenza era completamente vuota, tranne che per l’angolo occupato dalla Taverna In, una pizzeria/cantina che d’estate dispone i suoi tavoli anche in piazza.

Le pizze provate – una margherita alta a taglio (tipo sfincione siculo) con doppia mozzarella e una margherita bassa (non saprei a quale tradizione ascriverla, ma aveva il cornicione croccante) con funghi – non erano rimarchevoli.

In compenso la chiesa medievale in mattoni, con le sue guglie e il torrione ottagonale, si stagliava su un azzurro soprannaturale, interrotto solo da dozzine di archetti neri, sfreccianti da tutti i lati. Rondini a volontà, a ricordarci che, nonostante il clima torrido (surriscaldamento del pianeta?), siamo ancora in primavera.