A Milano dal 1914, tra qualche anno compirà il secolo. Le sue due sedi sono centralissime: una in via Torino 1, angolo piazza Duomo, l’altra in via Beccaria 3, una traversa di corso Vittorio Emanuele. Il laboratorio, invece, è in via Chiossetto 5. Non si può dire, quindi, che passino inosservate, con le loro vetrine cariche di coloratissimi dolci di pasta di mandorla. Ma quanti sanno che i loro gelati sono eccellenti?

Carlo Freni

Mario Freni è il responsabile del negozio di via Torino, il fratello Carlo, di quello in via Beccaria. Se alcune dinastie pasticciere milanesi si sono trasformate in holding, quella dei Freni continua ad avere le mani in pasta, nel senso più nobile del termine. A Carlo, che ho incontrato qualche giorno fa, mancano due esami per diventare dottore, ma non in economia e finanza: «A breve conseguirò la laurea in scienze e tecnologie alimentari. Ho sempre unito la teoria alla pratica. Il mestiere di famiglia mi ha dato la possibilità di utilizzare sul campo molte delle nozioni oggetto di studio, in qualche caso con la collaborazione di più di un professore della Facoltà di Agraria». Di ciò che avviene in laboratorio, quindi, è responsabile in prima persona. Tra l’altro Freni s’impegna non solo per il suo esercizio, ma per tutta la  categoria delle pasticcerie-pubblici esercizi, ricoprendo il ruolo di responsabile EPAM delle pasticcerie di Milano e provincia.

«Il nostro gelato è nato cinquant’anni fa», mi racconta. «Si è mantenuto molto simile all’originale, salvo che per la quantità di zucchero, molto diminuita. Niente liofilizzati, niente coloranti. Ogni gusto viene miscelato costruendo gli ingredienti ad hoc, nel senso che non ricorriamo mai a “basi” uguali per tutti. Prendiamo il pistacchio: i frutti vengono da Bronte, in Sicilia. Li tostiamo, li maciniamo, li mescoliamo allo zucchero e creiamo così la pasta che ci servirà per il gelato e per la granita. Procedimento analogo utilizziamo per la mandorla, siciliana anch’essa, salvo che non tostiamo tutti i frutti che maciniamo, ma solo una parte. La pasta che ne ricaviamo serve, poi, per gelati, granite e, con proporzioni diverse di zucchero, per farciture di croissant, biscotti. Ai gelati aggiungiamo latte fresco alta qualità poco pastorizzato, per non perdere le sue caratteristiche organolettiche. Le uova – devo confessarlo – non le rompiamo più in laboratorio, ma, per ottenere il miglior compromesso tra igiene e qualità, utilizziamo quelle sgusciate e pastorizzate. Questo discorso non vale per i gelati alla frutta, che in realtà sono sorbetti, perché non contengono né uova, né latte, ma solo frutta fresca, zucchero e acqua;  sono ideali per tutti quelli che hanno intolleranze ai prodotti caseari e alle uova».

A questo punto arriva la parte più dura e ingrata di questo lavoro: l’assaggio. I gusti Pistacchio e Mandorla sono superbi, e non è solo questione di sapore: si avverte la granulosità di una macinatura rispettosa del frutto e non da rullo compressore. Ottima anche la Macedonia, a base di frutta candita a cubetti, gocce di cioccolato e rum. Chi volesse ricostruire i sapori della cassata, dovrebbe mettervi accanto il gusto Ricotta, fatto con ricotta di pecora proveniente in genere dalla Sicilia e, quando manca, dalla Sardegna. È un gusto tutto sommato delicato, pur essendo perfettamente riconoscibile il suo ingrediente principale. «Sulla ricotta non può mancare una spolverata di cannella», sentenzia Freni e, provandola, non posso dargli torto. Tipicamente siciliano è anche il Gelsomino, un fior di latte con aggiunta dell’essenza assoluta del fiore. La Crema, che raccomando caldamente, ha l’autentico sapore della crema pasticciera. I sorbetti di frutta sono altrettanto fedeli all’originale: Limone, il mio preferito (materia prima siciliana e, se impossibile da reperire, spagnola), Fragola, Lampone, che metto personalmente al secondo posto dietro il limone, Pesca, Ananas.

Le granite sono un altro capitolo da assaporare con devozione. «Quella di mandorla è la sola che contiene anche latte. Da quella di limone a quella di cioccolato, invece, gli ingredienti sono solo succo/pasta del frutto, zucchero, acqua e vanillina in polvere. Da tempo, esclusivamente per la gelateria, sto accarezzando l’idea della vaniglia in bacche, ovviamente  pastorizzata, visto l’alto contenuto microbico delle spezie», aggiunge Carlo Freni. «Sa che c’è un signore che viene solo per la granita di mandorla e non prende mai altro?». Dopo averla provata, non fatico a crederlo. «Quella di mandarino parte da una polpa già pronta. Ne facciamo una di arance amare partendo da una confettura preparata in Sicilia. E per quella di caffè, bolliamo il tostato macinato in caldaia, analogamente al caffè turco».

Morale? Non lasciamoci influenzare dagli effetti speciali; andiamo a fondo e fidiamoci delle nostre papille. Perché la tradizione, quando è grande, è grande.

Ebbene, che cos’è un bombolone? Come si vede, né più, né meno che un Krapfen, una pasta lievitata dolce di origine austriaca, fritta, spolverata di zucchero e di solito ripiena di crema pasticciera (o crema al cioccolato, o marmellata). In Toscana (in particolare a Montespertoli) e in Romagna sono molto diffusi e in entrambe le aree sono conosciuti con questo nome. In Riviera c’è anche la consolidata tradizione del bombolone delle due di notte: usciti dal cinema, dal teatro, dalla discoteca, si va al forno a mangiarli caldi, appena fatti. Una goduria.

Le domande che nascono a questo punto sono due. La prima: come mai una specialità del mondo austro-tedesco è diventata un classico anche da noi? Rispondo con un’illazione. Per me c’è lo zampino degli austriaci, presenti nel Granducato di Toscana a partire dal 1737, dopo la morte di Gian Gastone de’ Medici. Il Granducato comprendeva, fra l’altro, anche una parte dell’attuale Romagna. Penso probabile quest’origine, per analogia con un’altro trapianto dall’Austria alla Toscana: i semelli, panini fiorentini con un taglio longitudinale, che sono pressoché identici ai Semmel austriaci.

L’altro quesito è: come mai hanno assunto questo nome? Qui l’illazione è ancora più semplice. Bombolo è l’appellativo scherzoso che in Toscana e anche in Romagna si dà a una persona piccola e grassa, perché la radice bomb- allude a qualcosa di forma sferoidale. Proprio come un bombolone.

Tutto lascia pensare che sia eccellente come gli altri gusti proposti da Vittoria. Aggiungo che il 25 giugno, primo genetliaco della gelateria, verrà ulteriormente festeggiato dalle 15.30 alle 19.00 con l’offerta, in degustazione gratuita, del panettone artigianale della premiata Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro. Un’accoppiata da non perdere.

La maggior parte dei commentatori tira un sospiro di sollievo per lo scampato pericolo, perché è legatissima a Luini, che considera un’istituzione “milanese”: «A Milano Luini è un must, una volta la coda non era impossibile come oggi… (La.segretaria)», «Sono contenta anch’io qui in Brasile che non sia vera la chiusura di Luini. Fra tante altre cose che mi mancano, il panzerotto sarebbe proprio fra i più importanti: mi fa ricordare tanti giorni felici a Milano (marta_s)», «… regione che vai, usanze che trovi e i panzerotti di Luini sono un mito oltre che di una bontà unica. Luini al Duomo é un mito che ha divorato generazioni di persone che come me sono cresciute a Milano e non a Siracusa (N.SIOTTO)», «luini è anche parte di me e dei miei ricordi di milanese (e.s.)», «Vivo all’estero da 10 anni ed ogni volta che torno a Milano (solo una volta all’anno…) la tappa da Luni e’ obbligata! Un ricordo dei miei lontani anni da pischello universitario che non dimentichero’ facilmante (Lettore_ 1055465)».

Un’altra parte dei lettori, che vive Milano, o conosce la città, ma proviene dal Sud, non apprezza Luini: «Non potrò mai dimenticare la prima e unica volta che feci la fila e dico la fila per un panzaretto che a Catania, abituati a cartocciate, arancine e cipolline etc avrebbero considerto alla stregua di mcdonald e inferiore a burger king. Il fatto che Luini sia ancora aperto è il segnale della sofferenza della città (gialluca.greco)», «Capisco bene l’amico siciliano: la prima volta che ho mangiato un panzerotto di Luini m’è scappato da ridere, tanto triviale era l’esperienza per chiunque fosse stato abituato a mangiare da Roma in giù. D’altronde, a Milano oggi la qualità culturale, dal cibo a qualsiasi altra attività creativa, è estremamente bassa e terribilmente conservatrice. Anche il panzerotto di Luini fa parte di un’istituzionalizzazione museale (Kenyatta)».

Sia i primi, sia i secondi sembrano attribuire l’invenzione del panzerotto a Luini. L’impressione è che ignorino che questo locale proponga una specialità pugliese – sia pure riveduta e corretta alla milanese, cioè più piccola, più cara e moltiplicata per mille gusti. È normale che siano in pochi a conoscere le tradizioni alimentari altrui; però, secondo il sito web dell’esercizio, la signora Giuseppina Luini sarebbe arrivata a Milano dalla Puglia non prima del 1949. Non nel 1700 e neanche nel 1800. Insomma, bastano 50 o 60 anni per trasformare un prodotto nuovo, o nuovo per il territorio, in una sedimentata tradizione locale.

Quando si ha fame non si ragiona. Così si dice, anche se Franca Formenti, artista performer, scommette da qualche anno sul contrario. Con il suo progetto Foodpower sta cercando di far riflettere le persone sul cibo, sulla sua importanza, su chi ce l’ha e chi non ce l’ha, e perché.

Ieri sera in una gelida piazza Argentina a Milano ha organizzato Beggar’s Food, un’altra delle sue performance (questa con lo zampino di Dissapore.com), architettandola da vera maga dei rovesciamenti. Sotto un gazebo ha creato un punto di ristoro che offriva un’ottima zuppa di porri e patate, con salvia e maggiorana, autrice della quale era una signora con piumino chiaro, alla quale ho dimenticato di chiedere il nome. Ovviamente, il fuoco della vicenda non era sulla ricetta – devo dire molto gustosa, ben eseguita e ideale per il freddo boia di questi giorni – ma sul chi offriva cibo caldo, a chi e come.

A portare in giro i vassoi con le ciotoline di vellutata erano giovani extracomunitari europei e africani, che, per attrarre ancor di più l’attenzione dei passanti, recavano in mano cartelli con su scritto “HAI FAME?”. I caratteri erano in arancione, colore la cui vista pare aumenti la salivazione.

Un ragazzo africano o albanese che pone questa domanda a un padano occidentale adulto fa sorridere, poi meditare. Chi ha più fame, lui o io? Che differenza c’è tra lui e me? Ho paura di lui? È così vero che la nostra contiguità crei solo problemi? Non può essere foriera di opportunità?

Completava il corredo di questi dispensatori di cibo per la mente un barattolino per la raccolta di libere offerte/compensi. Che fossero le une o gli altri, erano pienamente meritati dai  performer. Che più “di strada” non potevano essere.

Nella piazza Cavour di San Giovanni Valdarno (AR), domenica 17 gennaio debutta Cibo in strada show. Cito molto volentieri  da una mail di Indro Neri, uno degli organizzatori:
«Tutto all’insegna della tradizione della cucina popolare. Dalle 10 del mattino alle 20 agli stand saranno offerti panini con la salsiccia piuttosto che la porchetta, l’hamburger di chinina, la torta al testo, i cartocci di pesce fritto, il lampredotto per cui si può diventare pazzi, bocconi di carne alla griglia, scodelle di stufato preparato secondo la storia sangiovannese. La musica sarà assicurata dalla Sciacchetrà street band e la filosofia di vita e alimentazione slow sarà garantita dalle esibizioni di diversi cuochi coordinati da Alex Revelli, da gelatieri come Palmiro Bruschi e Riosuke Mogani, pasticcieri come Andrea Bianchini.
E l’indomani, lunedì 18 gennaio alle ore 10, presso l’auditorium della Banca del Valdarno in via Montegrappa 2/b, convegno dal titolo chiaro chiaro: Il cibo della strada nell’alta ristorazione. Con il sottoscritto, saranno presenti Fabio Picchi, Edi Sommariva, Marco M.Rossetti, Giuseppe Calabrese, Alessandro Maurilli e Alex Revelli. Info: valeria@miva.it».

Troppa trippa presenta un’ampia compagine di ricette provenienti da tutte le regioni italiane, dimostrando, se mai ce ne fosse bisogno, che rumine, reticolo, omaso e abomaso – i quattro stomachi bovini – godono di una grande reputazione nella cultura culinaria del Bel Paese. La parte del leone la fa la Toscana, terra dell’autore e del lampredotto, con oltre trenta ricette. Seguono a buona distanza il Piemonte e la Lombardia della busecca. Alle ricette si alternano di tanto in tanto inserti che narrano di tradizioni locali, aggiungendo ulteriori tocchi di colore al sapido contenuto del libro, che si può acquistare per 10 euro andando su questo sito. I più appassionati dell’argomento potranno con gusto andare anche sul blog di Neri, trovandovi post su mille aspetti di questo affascinante tema.

Gianpiero Giordani (in maglietta azzurra), l'organizzatore di Saporìe, con l'agguerritissima squadra di Mercato Saraceno

Il mio solo rimpianto è quello di esserci rimasto per poche ore. Era umanamente impossibile assaggiare le oltre 85 specialità offerte dai numerosi banchi siciliani, campani, emiliani e romagnoli di piazza della Libertà a Cesena. Dovevo restar lì almeno per quattro pasti per riuscirci e invece domenica 27 settembre ho dovuto accontentarmi di Penne alla Norma e Mpanate dal banco Catania/Siracusa; Mangiamaccheroni e Babà dal banco napoletano di Antonio Tubelli; Guson fret (crescione fritto) e Piadina con squacquerone e fichi caramellati di Mercato Saraceno (FC), Pesce fritto al cono di Cesenatico, Zambudello (salsiccia matta aromatizzata), Schiaccina fritta e Pan Santo di Bagno di Romagna, annaffiati da un paio di bicchieri di Vigna del Gelso 2008, il Sangiovese di Romagna Superiore della Cantina Braschi, e conclusi da un caffè Huehuetenango preparato alla turca dal papà di Enrico Maltoni, celebre collezionista di macchine da caffè.

Tutto buonissimo, naturalmente, come sempre accade nelle manifestazioni orchestrate da Gianpiero Giordani. Esistono, però, i gusti personali, e allora non posso esimermi da ricordare con commozione le soffici Mpanate al salame, il gustosissimo piatto di Mangiamaccheroni – vermicelloni cotti in brodo e mantecati in padella con formaggio –, il celestiale Guson fret con ripieno di verdure e l’archetipo della salsiccia, lo Zambudello all’aglio.

Venire a Cesena è stata l’occasione per rivedere Leonardo Torrini, grande trippaio fiorentino che sembra un moschettiere, qui in vacanza come anche Francesco Biasi, anima della condotta Slow Food di Valle d’Itria (BA), espertissimo di bombette, Antonio Tubelli, che mi ha concesso un po’ del suo tempo tra un fornello e l’altro, e naturalmente l’ospitalissimo padrone di casa, Gianpiero, che in quest’occasione mi ha fatto conoscere Romano Lucchi, animatore dell’associazione Band Selvaggia di S. Romano di Mercato Saraceno, già ristoratore professionista e autore del magnifico guson fret e della piadina da dessert.

Tre sono le regioni coinvolte: Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna, probabilmente le tre aree italiane più vocate a questo tipo di ristorazione. Alcuni degli artigiani migliori delle tre regioni faranno a gara, nei chioschi appositamente allestiti in piazza della Libertà, per soddisfare l’appetito e la curiosità dei convenuti, preparando in maniera magistrale le gustose specialità del loro repertorio. Orario: ven 19-22, sab 12-Notte della Cultura, dom 12-22.

Per quanto mi riguarda non perderò la ghiotta occasione di riprovare a un paio d’ore da Milano arancine e panelle sicule, pizze a libretto e crocchè napoletani, torta fritta e crescioni emiliano-romagnoli. Un grazie a tutti gli organizzatori, in testa ai quali c’è la solidissima e divertita professionalità di Gianpiero Giordani della Confesercenti Cesenate, fiduciario Slow Food di Cesena.

Per info varie, compreso dove dormire in zona prezzi potabili:  http://www.cibodistrada.com/

"The Lizard Pasty Shop" © 2005 André Ellis

Anni fa mi ero fatto procurare da un amico inglese Cornucopia, lo spiritoso libro in cui Paul Richardson scandaglia tutte le regioni della Gran Bretagna a caccia delle loro diverse identità gastronomiche. Sì: perché anche la perfida Albione ha una cucina, checché ne pensiate.
Secondo Richardson, uno dei vanti della Cornovaglia è il pasty, probabilmente la forma più riuscita dello street food made in Britain. L’autore indica anche quella che secondo lui è la migliore produttrice di pasties: Ann Muller, di The Lizard. Una figlia d’arte, perché sua madre Hettie Merrick è l’autrice di The Pasty Book. Erano anni che volevo provarlo. Quest’anno non ho resistito e sono andato in Cornovaglia, fino a The Lizard.

Un pasty, da www.rangebuzz.com

Un pasty è un involucro di pasta che racchiude un ripieno. Una sorta di calzone/cassone/crescione/guscione, inventato – si dice – dalle mogli dei minatori locali, affinché il loro pranzo potesse rimanere intatto anche se cadeva sul fondo del pozzo minerario. In realtà sigillare in crosta una farcia è una maniera estremamente efficiente per evitare che si perdano sughi di cottura o frammenti d’imbottitura. Se vogliamo, l’evoluzione del sandwich, altra specialità britannica.

Prima di recarmi a The Lizard Pasty Shop, però, sono stato a Tintagel, il promontorio roccioso sul quale si favoleggia abbia abitato Re Artù. Chissà se il mitico compagno di Merlino avrà mai assaggiato uno dei Pengenna Pasties. A me è piaciuto, tanto che sono tornato in questa mini catena di produttori artigianali anche a St Ives, cosicché ora mi manca solo il punto vendita di Bude. Di buoni ne ho provati anche alla St Agnes Bakery, nel paese omonimo. Prezzi: da 1,85 a 3,15 sterline.

Arrivato finalmente a The Lizard, che tra l’altro è il borgo più a Sud della Gran Bretagna, ho chiesto alla regina del pasty Ann Muller di poter fotografare le sue abili mani al lavoro. Ecco come si fa.

L’involucro di un pasty consiste in una sfoglia rotonda, fatta di solito di shortcrust, impasto a base di farina, lardo, margarina e acqua.

Il ripieno tradizionale prevede tre ingredienti, tagliati in piccoli cubetti: spalla di manzo, patate e navone/rutabaga, una radice che gli inglesi chiamano swede e i cornici yellow turnip. Il suo sapore radicioso non troppo marcato si sposa bene con gli altri ingredienti.

Si dispongono così sulla sfoglia: sotto la rutabaga, sopra la carne…

… e sopra ancora le patate.

Un po’ di sale e pepe, quindi si accostano i lembi dell’involucro, sigillandoli a forza di sapienti pizzicotti.

Et voila. Deve restare nel forno per un’oretta.

Oggi i pasty, come i calzoni e i crescioni nostrani, hanno molti altri possibili ripieni, i più frequenti dei quali sono: lamb and mint (agnello alla menta, un classico piatto della domenica british), cheese and onion (formaggio e cipolle), egg and sausage (uova e salsicce), vegetable. In giro per la Cornovaglia e dalla Muller ne ho provati diversi, tutti egregi, ma preferisco il traditional. In particolare quelli della Muller hanno un involucro sapido e libidinoso. È valsa la pena di fare qualche miglio in più per provarli.

Conclusione per i curiosi: volete vedere come si presenta un navone/rutabaga in natura? Ne ho fotografato qualcuno, ma al supermercato. Ha le dimensioni di un pugno.